Blanquette de veau sous vide

Blanquette de veau sous vide

La réalisation de cette recette nécessite 4 heures dont 10 minutes actives

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Claire ma demandé un plat qui réchauffe et qui ne soit pas de la soupe, pour changer.

Alors après pas mal de réflexion et un peu de fouilles dans d’anciennes recettes que nous avons écrites, je suis tombé sur des notes prises dans mon carnet, à propos d’une blanquette de veau.

Nous nous sommes tous les deux mis d’accord sur le fait qu’après quelques corrections de mes notes, il était tout à fait possible de réaliser cette recette sous vide à basse température pour garder un maximum de saveurs.

Voici donc notre recette de blanquette de veau, bon appétit.

61 ° : je crois que nous n’avions pas grand chose à dire pour cette intro, à part que c’est un super plat, mais nous ferons mieux pour la recette suivante 😉

 

Ingrédients

  • 500 g * de bouillon de bœuf
  • 400 g * de tendron de veau
  • 200 g * de jarret de veau
  • 140 g * de crème liquide à 30 %
  • 85 g * d'oignon jaune
  • 75 g * de carotte
  • 50 g * de farine de blé
  • 50 g * de beurre
  • 20 g * de jaune d'œuf (1 jaune)
  • 10 g * de chanterelles en tube séchées
  • 10 g * de vin blanc sec
  • 10 g * de jus de citron

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 4 heures dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 1300 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 58 °C.

Réhydrater

Rédydrater les chanterelles grises dans le bouillon de bœuf pendant 20 minutes.

Réhydrater les chanterelles en tube séchées

Préparer les oignons

Peler et émincer les oignons.

Émincer les oignons

Préparer les carottes

Peler, rincer et découper les carottes en paysanne.

Découper les carottes en paysanne (en demi-rondelle)

Cuire

Dans une poêle faire fondre le beurre à feu moyen.

Ajouter les oignons émincés et les morceaux de carotte et mélanger.

Cuire jusqu'à transparence des oignons.

Cuire les oignons émincés et les morceaux de carotte dans une poêle avec un peu de beurre

Saisir

Dans la même poêle, saisir à feu moyen les morceaux de viande de veau sur toutes les faces.

Saisir rapidement la viande

Mettre sous vide

Rassembler la viande, les oignons, les carottes, les chanterelles en tube réhydratées et leur liquide, le vin blanc.

Faire le vide et sceller.

Mettre sous vide la blanquette de veau à cuire

Faire cuire

Mettre à cuire le sac contenant la viande de veau et les champigons au bain marie à 58 °C pendant 3 heures.

Tremper dans un bac d'eau glacée après cuisson pendant 10 minutes pour stopper la cuisson.

Mélanger

Dans une sauteuse sur feu moyen rassembler les ingrédients sortis du sac de cuisson, la crème, le jaune d'œuf, le jus de citron, le beurre, le bouillon.

Mélanger en saupoudrant la farine pour éviter les grumeaux.

Laisser réchauffer sans couvercle pendant 25 minutes une fois la température de 58 °C atteinte et stabilisée.

Ajouter la crème, la farine, le jus de citron après la cuisson

Servir

Servir accompagné de pommes de terre cuites à l'eau ou de riz.

Blanquette de veau sous vide

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Prochaine recette :

Gratin de potimarron

un gratin de potimarron et fromages en verrine à basse température.

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