Bisque de crustacés

Bisque de crustacés

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 30 dont 20 minutes actives

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Après le homard à l’américaine nous vous proposons une bisque de homard et de crevettes sauvages.

Parce que l’on ne sait pas toujours quoi faire des différents morceaux de carcasses récupérés après décorticage des crustacés (homards, langoustines, crevettes sauvages…), nous vous proposons de réaliser une bisque plutôt que de les jeter.

Comme quoi, bien avant la mode de « la cuisine sans gaspillage« , les chefs avaient mis au point diverses recettes permettant de recycler les déchets produit pendant de la confection des plats, plutôt que de remplir leurs poubelles.
Alors après les épluchures de légumes ou de fruits et les restes de viande et de carcasses non utilisés qui servent à réaliser des bouillons, nous vous proposons cette recette de bisque de crustacés.

Pour la réalisation de notre bisque, nous avons utilisé notre technique habituelle pour fabriquer des bouillons, fonds et fumets rapidement avec un autocuiseur, comme nous vous l’avons déjà expliqué dans notre article sur le sujet.

Ainsi nous avons pu gagner du temps pour dans la réalisation, économiser des ingrédients et de l’énergie, tout en obtenant un meilleur rendu que les recettes traditionnelles, puisque les flaveurs sont contenues dans l’autocuiseur tout au long de la cuisson et de la phase de décompression, nous évitons ainsi la perte des molécules organoleptiques et donc des arômes formidables qui se sont concentrés dans la bisque.

Nous utilisons notre bisque pour différents plats comme le homard à l’américaine, mais également avec des cromesquis de porc ou un rôti de porc à l’ail noir ou  au chorizo

Mais rien ne vous empêche de marier cette bisque de crustacés dans d’autres plats.

Bonne lecture

Ingrédients

  • 1000 g * d'eau minérale
  • 500 g * de bouillon de sanglier
  • 250 g * de carapaces de homard cuit
  • 250 g * de carapaces de crevettes sauvages cuites
  • 140 g * de double concentré de tomate
  • 100 g * de Pinot gris d'Alsace
  • 100 g * d'oignons nouveaux émincés
  • 70 g * de Jurançon
  • 75 g * d'échalotes ciselées
  • 50 g * d'oignons jaunes émincés
  • 40 g * d'huile neutre
  • 35 g * de tomates séchées coupées en macédoine
  • 30 g * de Bourbon ou de Cognac
  • 35 g * de vinaigre de cidre
  • 10 g * de sauce soja claire
  • 10 g * d'ail émincé
  • 5 g * de fenugrec en poudre
  • 2 g * de coriandre en poudre

Matériel

  • Autocuiseur
  • Chinois étaminé

Temps

  • 1 h 30 dont 20 minutes actives

Poids Total

  • 1800 g

Faire suer

Dans l'autocuiseur mettre l'huile à chauffer.

Ajouter les oignons émincés, les échalotes ciselés, l'ail émincé et faire suer sans colorer.

homard à l'américaine - faire suer les oignons

Faire dorer

Concasser les carcasses.

Ajouter les carcasses et faire dorer pendant 10 minutes.

homard à l'américaine - faire dorer les carcasses de crevettes et de homard 10 minutes

Déglacer

Déglacer les carapaces de crustacés avec l'alcool.

homard à l'américaine - déglacer avec le mélange de whisky et de poivre

Ajouter

Ajouter le double concentré de tomate, le bouillon de sanglier, les vins blancs, la sauce soja, le vinaigre, les cubes de tomate séchée, l'eau, le fenugrec et la coriandre.

homard à l'américaine - ajouter les ingrédients

Cuire

Fermer l'autocuiseur avec son couvercle et disposer le soupape de sécurité.

Faire cuire en dessous de la température de sifflement de la soupape de sécurité pendant 45 minutes et laisser refroidir en dehors du feu.

61 ° : voir notre technique pour préparer des fonds pour plus d'explications.

homard à l'américaine - cuire le fumet à l'autocuiseur juste en dessous du point de mise sous pression 45 minutes

Filtrer

Passer au chinois étaminé en pressant sur les carcasses pour récupérer un maximum de jus.

homard à l'américaine - Filtrer les carcasses de homards et de crevettes

Filtrer à nouveau

Passer le bouillon obtenu à travers un filtre fin ou du papier absorbant.

homard à l'américaine - filtrer la sauce

Utilisation / conservation

Si vous comptez utiliser la bisque de crustacés ultérieurement, nous vous conseillons de la mettre sous vide et de la congeler.

Sinon, vous pouvez l'utiliser pour préparer du homard à l'américaine, un rôti de porc à l'ail noir...

Bisque de crustacés

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Prochaine recette :

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