Betteraves lactofermentées

Betteraves lactofermentées

La réalisation de cette recette nécessite 3 semaines dont 30 minutes actives

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Aujourd’hui avec les belles betteraves que nous avons récoltées, nous avons eu envie de vous parler de betteraves lacto-fermentées.

Pour cette recette de betteraves lactofermentées, nous avons dans un premier temps tranché nos betteraves à 4 – 5 mm, que nous avons laissé une fois salées avec du sel non traité (sel de Guérande) reposer au réfrigérateur pendant 24 heures, avant de les immerger dans une saumure à 2% de sel (toujours du sel de Guérande).
Les betteraves ont été mises en fermentation pour une année complète, avant d’être utilisées dans plusieurs de nos recettes… Mais rassurez-vous : au bout de 3 semaines, elles sont bonnes à être consommées.

Pour en savoir plus sur la lactofermentation, son origine, ce que ce mode de préparation apporte au niveau nutritionnel et santé, n’hésitez pas à lire notre article sur le sujet : la lactofermentation.

Au final, nous avons obtenu des tranches de betteraves toutes tendres, au goût de betterave rouge prononcé, mais associé au goût typique de la lactofermentation, ce qui donne une sensation d’Umami très intéressante.

Bref, on ne va pas vous écrire tout un pavé, on a déjà pas mal parlé du sujet dans nos autres recettes de lactofermentation, comme les carottes au paprika fumé, notre céleri au thym, nos oignons lactofermentés, notre Kimchi européen, notre choucroute, nos piments habanero

Alors place à la recette et bonne lecture.

61 ° : ne jetez pas le le liquide après avoir consommé tout le contenu d’un bocal de légumes lactofermentés, ce jus fait un très bon ingrédient pour d’autres préparations, utilisé en remplacement du vinaigre par exemple.
Le liquide obtenu de betteraves lactofermentées fait un très bon colorant naturel, pour un gravlax de saumon par exemple. 😉

Ingrédients

  • 800 g * de betteraves rouges crues
  • 500 g * d'eau minérale
  • 26 g * de sel de Guérande

Matériel

  • Bocaux en verre à joint caoutchouc

Temps

  • 3 semaines dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 1200 g

Préparer les betteraves

Peler et détailler en tranches de 4 - 5 mm les betteraves, puis les déposer dans un récipient avant de saler avec 10 g de sel de Guérande.

Mélanger.

Betteraves lactofermentées - couper, saler et laisser reposer au réfrigérateur les betteraves

Laisser reposer

Couvrir le récipient avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour une durée de 24 heures.

Préparer la saumure

Mélanger l'eau et le sel de Guérande, jusqu'à dissolution complète du sel.

61 ° : chauffer légèrement votre eau pour accélérer le processus.

Betteraves lactofermentées - préparer la saumure

Remplir les bocaux

Sortir les tranches de betteraves du réfrigérateur.

Les égoutter, les rincer et les empiler dans les bocaux à joint caoutchouc.

61 ° : vous pouvez déposer des billes de verres stérilisées sur le dessus, ou tout autre poids pour empêcher les tranches de remonter et ainsi les garder dans la saumure.

Betteraves lactofermentées - mettre en pot les tranches de betterave

Remplir

Remplir les bocaux de saumure jusqu'en haut.

Fermer.

Betteraves lactofermentées - remplir le pot de saumure

Laisser fermenter

Placer les bocaux à l'abris de la lumière, à température ambiante, pendant 2-3 semaines suivant le goût recherché, puis stopper la fermentation en les plaçant 72 h au réfrigérateur.

61 ° : les premiers jours, placer les bocaux sur des coupelles, un peu de liquide va sortir et c'est normal, cela montre que le processus de lactofermentation se déroule bien.

Betteraves lactofermentées - fermer le pot et laisser lactofermenter 3 - 4 semaines

Servir

Servir en tranche, soit au naturel, ou avec une petite vinaigrette.

Vous pouvez également les mixer en ajoutant de l'huile et de la gomme xanthane, pour fabriquer un cuir de betterave.

Betteraves lactofermentées

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