Basse côte de bœuf

Basse côte de bœuf « express » sous vide

La réalisation de cette recette nécessite 3 h 15 dont 15 minutes actives

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On a craqué avec ce froid.

Voilà, c’est dit ! Après plusieurs semaines de poissons, de légumes et de petits plats mijotés, nous avons craqué pour une pièce de viande bien grillée avec des pommes de terre « Pont Neuf ».

Vous avons jeté notre dévolu sur une basse côte de bœuf, de quoi calmer nos envies (au moins pour 1 ou 2 semaines), cuite sous vide, mais pour une fois assez rapidement pour ne pas attendre 24 à 72 h avant de déguster cette pièce de viande.

Nous avons également utilisé une huile d’olive vierge un peu particulière, puisque nous avons fait cuire notre basse côte de bœuf dans une huile dite « Fruité Noir ».

C’est une huile d’olive fabriquée selon un ancien procédé, que les moulins à huile utilisaient auparavant. En effet, les olives sont d’abord mises en fermentation avant d’être pressées, ce qui confère à l’huile d’olive un fabuleux goût d’olive noire bien mûre.

Nous avons découvert cette l’huile lors d’une sortie près d’Uzès, au Moulin de Cante-Perdrix au domaine du Petit Olivier à Saint-Bonnet-du-Gard.

Nous vous invitons à passer leur dire bonjour et en profiter pour déguster leur différentes huiles d’olive tout en écoutant le charmant couple de propriétaires vous expliquer leur métier, les méthodes de production des différentes huiles d’olive, les variétés disponibles dans cette superbe région et vous en apprendre un peu plus sur la manière la plus adaptée pour goûter une huile d’olive.

(Et comme ce post n’est en rien sponsorisé, si le cœur vous en dit, n’hésitez pas à nous envoyer une petit bouteille d’huile d’olive fruité noir, après votre visite, nous en seront ravis !)

Bon, revenons à notre basse côte ou plus exactement à sa préparation.

Pour la cuisson, vous avez le choix entre notre température préférée : 55°C, ou bien : 54 °C pour saignant, 56 °C pour à point, 58 °C pour rosé, et 60 °C pour cuit. Bref, vous avez de quoi choisir la cuisson qui vous plait avec cette tablature rapide.

Évidemment le temps de cuisson sera certainement à ajuster, suivant l’épaisseur de votre pièce de viande. Si, pour des raisons totalement déraisonnables d’envies carnassières, vous avez opté pour une basse côté bien épaisse de 10 cm,  les 3 heures de cuisson que nous préconisons ici seront peut être, et même certainement un peu justes.

Pour notre part, la tranche de viande que nous avons cuite faisait 3-4 cm d’épaisseur, soit une basse côte standard.

Ceci étant dit, nous vous laissons, nous allons préparer des pommes Pont Neuf pour accompagner notre basse côte.

Ingrédients

  • 500 g * de basse côte de bœuf
  • 25 g * d'huile d'olive vierge fruité noir

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 3 h 15 dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 500 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 55 °C

Préparer la basse côte de bœuf

À l'aide d'une fouchette ou d'une pointe, piquer toute la surface de la viande de manière régulière, recto verso.

Piquer la surface de la basse côte

Badigeonner d'huile

À l'aide d'un pinceau, badigeonner la côte de bœuf avec l'huile d'olive de manière à bien la répartir sur toute la surface de la viande.

Badigeonner la basse côte

Mettre sous vide

Placer la basse côte de bœuf huilée dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Mettre sous vide

Cuire

Cuire au bain marie pendant 3 heures à 55 °C.

Sécher la viande

Sortir la viande cuite du sac et la sécher avec un papier absordant : cela permettra de mieux saisir la viande à l'étape suivante.

Éponger la basse côte

Saisir la viande

Faire chauffer 0,5 mm d'huile d'olive fruité noir dans le fond d'une poêle.

Saisir la basse côte de bœuf pendant 1 minute sur chaque face pour colorer les deux côtés.

61 : faire tourner la viande avec une fouchette en décrivant des cercles le long de la paroi de la poêle, afin garder la chaleur constante et ainsi saisir rapidement la viande.

Saisir la basse côte de bœuf

Servir

Saler suivant votre envie et servir la viande découpée en fines tranches.

Basse côte de bœuf à servir

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Prochaine recette :

Porchetta

Une porchetta aux notes épicées et citronnées avec un soupçon de gingembre.

Go !

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