Asperges blanches cuites sous vide

Asperges blanches à l’huile d’olive fruité noir

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 15 dont 5 minutes actives

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Des asperges blanches juste tendres…

Nous avions déjà réalisé une recette d’asperges préparées sous vide, avec des asperges vertes du Gard.

Alors comme la saison a recommencé (c’est bien, c’est tout les ans pareil 😉 ), nous nous sommes empressés de vous préparer quelques recettes à base d’asperge.

Nous commençons donc par des asperges préparées sous vide, pour le plus grand bonheur de Jean Pierre qui nous a apporté ces asperges.
Pour cette recette, rien de très spectaculaire ni de contraignant, pour peu qu’éplucher les asperges ne vous dérange pas.

Au passage : puisque nous n’utilisons que les 15 – 20 cm premiers centimètres de l’asperge, et que nous l’épluchons, pourquoi ne pas réserver les pelures et la tige ligneuse des asperges pour en faire un bouillon ?
J’en entend déjà certains qui vont nous dire qu’ils vont pas s’abaisser à manger des épluchures… et patati et patata.
Et bien on leur répondra que si !
Parce que ce n’est pas tout de vouloir bien cuisiner, il faudrait également préserver l’ingrédient et l’utiliser dans sa totalité, quand cela est possible.

Alors oui, je sais, c’est à la mode la cuisine sans gaspillage, mais à bien y réfléchir, si nous n’utilisons que le meilleur d’un produit, il y a beaucoup de pertes !
D’un autre côté, c’est tout de même plus facile de faire un bon plat avec l’excellence d’un ingrédient, et encore plus si celui-ci est exceptionnel.
Mais nous ne sommes pas tous M Robuchon et la formule langoustine-foie gras-truffe un plat sur deux a fait son temps.
Si on y réfléchit quelques secondes, avec intelligence, tout produit est noble à utiliser pour peu que l’on souhaite le mettre en valeur.
Mais pour revenir sur le gaspillage, si on y pense également, c’est beaucoup de perte à n’utiliser que le meilleur du produit, donc beaucoup d’argent gaspillé, mais également plus de volume à acheter à l’année, et plus de transport à effectuer, plus de production, et plus de pollution

Bref on arrête là pour aujourd’hui avec notre discours écolo, pour revenir à l’essentiel, et ce pourquoi vous êtes entrain de lire ce couplet un peu utopiste : la recette.

Alors comme je le disais un peu plus haut, avant de m’égarer : rien de spectaculaire !

Il vous faudra : des asperges blanches bien sûr, un peu d’eau, de sel fumé d’Égypte et d’huile d’olive fruité noir, une huile dont on vous a déjà parlé et qui est fabriquée avec une fermentation des olives, ce qui lui donne un goût tout à fait unique.

Mais pas d’inquiétude si vous n’en avez pas sous la main, nous avons une recette d’huile d’olive à l’olive noire à préparer pour vous dépanner.

Tous ces ingrédients seront mis sous vide et cuits à 85 °C pendant 35 minutes avant d’être servis chaud, tiède ou froid suivant votre envie du moment.

Nous, nous aimons manger nos asperges bien froides avec un trait de cédrat en supplément de l’huile d’olive à l’ancienne, ou dans un plat que nous vous proposerons bientôt : un gravlax de maquereau au pimenton de la Vera.

Bon appétit !

Ingrédients

  • 500 g * d'asperges blanches
  • 50 g * d'eau
  • 30 g * d'huile d'olive fruité noir
  • 2 g * de sel fumé d'Égypte broyé finement

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 1 h 15 dont 5 minutes actives

Poids Total

  • 500 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 85 °C.

Préparer les asperges

Couper les asperges à une longueur de 15 - 20 cm depuis la pointe, en fonction du diamètre de vos asperges.

À l'aide d'un économe, éplucher les asperges.

Asperges blanches cuites sous vide - éplucher et couper à 20 cm les asperges

Mettre sous vide

Rassembler le sel, les asperges, l'eau et l'huile d'olive dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Asperges blanches cuites sous vide - mettre les asperges sous vide avec l'huile d'olive, l'eau...

Cuire

Mettre les asperges à cuire au bain marie à 85 °C pour une durée de 35 minutes.

Choquer immédiatement après cuisson dans un bac d'eau glacée et laisser refroidir 30 minutes.

Asperges blanches cuites sous vide - cuire les asperges sous vide

Servir / conserver

Sortir les asperges du sac et les égoutter.

Déguster avec un trait de jus de cédrat.

Vous pouvez les maintenir 3 jours sous vide au réfrigérateur.

Asperges blanches cuites sous vide

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