Aile de raie façon Gaston Gérard sous vide

Aile de raie façon Gaston sous vide

La réalisation de cette recette nécessite 35 minutes dont 10 actives

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Là, vous n’allez pas nous croire !

Quoique si vous nous suivez depuis un petit moment, il ne doit plus y avoir grand chose qui vous surprendrait venant de nous.

Après la marinade express au siphon, la saisie d’une viande au décapeur thermique ou chalumeau, l’attendrissement par enzymage ou par solution alcaline… voici les recettes crossover avec l’aile de raie façon Gaston Gérard.

Pourquoi ?
Au départ ce n’était qu’un simple délire lors d’une soirée, un peu arrosée, nous devons bien l’admettre, où nous avons évoqué le fait que l’aile de raie avait une texture proche des flancs de poulet.

Parfois on se demande comment on peut arriver à des conclusions de ce genre, ah la la, l’alcool ça fait du mal.

Bref, parce que nous aimons les expériences culinaires, pas toujours saines d’esprit, nous nous sommes lancé dans la folle aventure de préparer les ailes de raie sur la base de la sauce du poulet Gaston Gérard. Croyez le ou non, mais cette expérimentation s’est révélée être une super idée ! En effet, la raie et la sauce se marient très bien, surtout avec l’ajout d’un peu d’aneth et de jus de citron, et une cuisson basse température sous vide.

Pour la cuisson, puisqu’on en parle, nous avons choisi une température de 52 °C pour obtenir une chair ferme, mais vous pouvez préférer une température de 48 °C pour une chair tendre ou 54 °C pour une chair défaite.

Voici de quoi finir notre semaine consacrée au poisson, bon appétit à tous 🙂

Ingrédients

  • 500 g * d'aile de raie
  • 260 g * de crème liquide 30 %
  • 150 g * de Leerdammer en cubes de 2 cm
  • 50 g * d'oignon émincé
  • 40 g * de farine de blé
  • 30 g * de beurre
  • 20 g * de moutarde de Dijon
  • 15 g * de Pinot Gris d'Alsace
  • 15 g * de sauce soja
  • 15 g * de jus de citron
  • 0,5 g * d'aneth lyophilisée

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 35 minutes dont 10 actives

Poids Total

  • 380 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 52 °C.

Faire cuire les oignons

Dans une poêle faire cuire les oignons avec un peu d'huile neutre jusqu'à transparence.

Réserver pour la suite

Préparer l'aile de raie

Fariner l'aile de raie sur toutes les faces.

Fariner l'aile de raie

Faire dorer

Dans une poêle faire fondre le beurre, puis faire dorer l'aile de raie quelques secondes sur chaque face.

Dorer l'aile de raie farinée dans du beurre fondu

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide rassembler l'aile de raie dorée, les oignons cuits, et les autres ingrédients.

Faire le vide et sceller.

Mettre sous vide l'aile de raie et les autres ingrédients

Cuire

Deposer le sac contenant l'aile de raie dans le bain marie à 52 °C pour une durée de 25 minutes.

Cuire sous vide l'aile de raie

Servir

juste après cuisson sortir l'aile de raie et dresser dans une assiette avec quelques pommes de terre cuites vapeur puis sautées, et napper avec un peu de sauce de cuisson.

Aile de raie façon Gaston Gérard sous vide

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Prochaine recette :

Filets de truite du Jura sous vide à l’absinthe

Vous avez déjà préparé vos filets de poisson avec de l'absinthe ? Et bien avec notre recette du jour vous allez pouvoir tester et vous régaler.

Go !

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