Agneau aux épices

Agneau aux épices

La réalisation de cette recette nécessite 14 heures dont 1 heure active

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De l’agneau aux épices attendri avec du jus de pomme.

Nous utilisons ici le jus de pomme pour attendrir la viande par fragmentation. Ou plus exactement : nous utilisons le pH et les enzymes du jus de pomme pour faciliter la séparation des fibres de notre morceau de viande.

Même si les jus d’ananas, de papaye, de figue ou de kiwi auraient donné un meilleur résultat (puisqu’ ils contiennent une plus grande concentration d’enzymes), nous avons choisi de favoriser le jus de pomme pour le goût subtil qu’il apporte à la la viande pendant la marinade.

Nous utilisons du jus de pomme qui n’a pas subit d’opération de filtrage ni de pasteurisation, on vous explique pourquoi juste après.

Il est important de savoir que les enzymes contenus dans les jus de fruit ne supportent pas d’être chauffés à forte température. C’est d’ailleurs de cette manière que la gélification d’un jus d’ananas est possible : en maintenant le liquide à ébullition pendant quelques minutes afin de détruire ou réduire ses qualités enzymatique.

Afin d’obtenir une jus de pomme non pasteurisé de qualité, vous pouvez aller voir un petit producteur ou un atelier de pressage de pommes, ou bien le presser vous-même si vous disposez d’un extracteur de jus électrique.

Enzymes et jus de pomme mis à part, nous avons également attendri la viande avec un frottement au bicarbonate de sodium que nous avons laisser agir 1 h. On peut laisser le bicarbonate agir plus longtemps, mais Cédric n’est pas un grand fan des solutions alcalines.

Pour le reste de la recette, vous la retrouverez comme d’habitude juste au dessous.
N’hésitez pas à nous faire part de votre avis ou à partager cette recette, cela nous fera plaisir 😉

Ingrédients

  • 1400 g * d'épaule d'agneau
  • 100 g * de jus de pomme
  • 25 g * de moutarde au vin blanc
  • 10 g * de moutarde à l'ancienne
  • 5 g * de miel
  • 4 g * de moutarde en poudre
  • 2 g * de sauce soja claire
  • 2 g * de bicarbonate de sodium
  • 1 g * de sel de Bolivie
  • 0,5 g * de garam massala réunionais
  • 0,5 g * de curcuma râpé
  • 0,5 g * de poivre noir moulu

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 14 heures dont 1 heure active

Poids Total

  • 900 g

Désosser

Déssosser avec soin l'épaule d'agneau, en retirant les tendons et parties nerveuses.

Épaule d'agneau

Préparer la viande

Étaler la viande d'agneau et saupoudrer de bicarbonate sur toutes les faces.

Frotter pour étaler de manière homogène sur toute la surface de la viande.

Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.

Préparer la marinade

Mélanger les ingrédients.

Marinade pour cuisson

Préparer le mélange d'épices

Mélanger les épices.

Épices mélangés

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 57 °C

Préparer la viande d'agneau

Sortir la viande d'agneau du réfrigérateur.

Déposer sur un plan de travail, et saupoudrer avec le mélange d'épices sur une face de la viande, en prenant soin de bien le disperser sur toute la surface.

Détail des épices recouvrant la viande

Former un roulé

Enrouler la viande sur elle même afin d'obtenir un roulé de viande, avec la face recouverte d'épices à l'intérieur.

Roulé de viande d'agneau

Placer la viande sous vide

Dans un sac pour cuisson sous vide, déposer la viande et verser la marinade par dessus.

Faire le vide et sceller.

Mettre la viande avec la marinade sous vide

Cuire

Mettre la viande sous vide à cuire dans le bain marie à 57 °C pendant 12 heures pour une cuisson à cœur de 57 °C.

Plonger le sac dans un bac d'eau glacée pour stopper la cuisson et laisser refroidir pendant 1 heure.

Réchauffer la viande

Faire réchauffer au bain marie 1 h avant le service à 57 °C

Dérouler la viande après réchauffage.

Ou faire chauffer une poêle et réchauffer la viande en prenant soin de ne pas la recuire, mais bien de la réchauffer en la retournant régulièrement.

Viande d'agneau cuite

Servir

Détailler des tranches de 7-8 mm et servir.

Agneau aux épices

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Prochaine recette :

Sauce pour curry d’agneau

Et si on préparait un savoureux curry à base de cacahuète ?

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