Agneau à la cuillère

Agneau à la cuillère moderne

La réalisation de cette recette nécessite 48 h 20 dont 20 minutes actives

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On nous vente souvent les mérites de la tendreté d’une viande coupée et servie à l’aide d’une simple cuillère.

Même si nous adorons les plats préparés avec cette technique (surtout parce qu’ils nous évoquent notre enfance)  qui consiste à faire cuire fortement la viande pendant une très longue durée dans le but de l’attendrir, nous sommes au regret de dire à nos grands-mères et mères qu’une telle technique relève de la maltraitance et de la barbarie.

De nombreux chefs ont compris depuis longtemps que la surcuisson d’une pièce de viande entrainait inévitablement une perte de jutosité et par là même de tendreté.

Même s’il est vrai que la tendreté ne dépend pas que de la température de cuisson, elle reste un facteur essentiel lors de la cuisson afin d’obtenir une viande moelleuse et goûteuse.

Cependant à trop cuire une viande on obtient, certes une viande qui parait tendre, mais qui en fait est juste le résultat d’une détérioration extrême des fibres au point de pouvoir les séparer en filaments : ce fameux aspect des plats à la cuillère ou des ragout du type bourguignon.

Malheureusement une viande traitée ainsi n’est plus qu’un ersatz de viande où toutes les propriétés nutritives se retrouvent dans le jus de cuisson.

Ce qui en fait, certes un très bon bouillon, mais plus une pièce de viande.

Pour information, la technique de fabrication de certains bouillons n’est finalement pas très différentes de la technique traditionnelle de cuisson à la cuillère, puisqu’elle consiste à cuire divers ingrédients à plus ou moins forte température sur une période suffisamment longue pour permettre le transfèrt des saveurs et nutriments au  liquide qui sert de base au bouillon.

Alors soyons clair, si la réalisation d’une épaule d’agneau à la cuillère (par exemple), consistait à faire un bouillon, cette recette s’appellerait bouillon d’épaule d’agneau, n’est-ce pas ?

Pour ces quelques raisons qui nous semblent déjà bien suffisantes, nous vous présentons une approche et une méthode un peu plus moderne pour réaliser une épaule d’agneau à la cuillère qui devrait ravir tout les épicuriens qui suivent notre blog.

Préparer une viande suffisamment tendre (même parfois pour être étalée comme une mousse) et qui aura su garder toute ses propriétés gustatives et nutritives.

Mais pour cela il faudra vous armer de patience et contempler pendant 48 h cette magnifique viande avant d’avoir le privilège exquis de porter à votre bouche ce met succulent, puisque notre technique est basée sur une cuisson à basse température sur une période suffisamment longue pour permettre une transformation du collagène en gélatine, ce qui rendra votre viande très tendre en limitant la perte d’eau contenue dans les fibres.

Ingrédients

  • 2300 g * d'épaule d'agneau sans peau
  • 50 g * d'huile d'achaar d'oignon
  • 35 g * d'huile d'olive vierge extra
  • 25 g * d'ail confit sous pression
  • 20 g * d'achaar d'oignon
  • 20 g * de sauce soja claire
  • 20 g * de vin rouge de Nîmes
  • 20 g * de vin shao xing
  • 2 g * de gingembre frais rapé finement
  • 1 g * de graine de coriande
  • 1 g * de sel de l'Himalaya
  • 1 g * de poivre noir moulu

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 48 h 20 dont 20 minutes actives

Poids Total

  • 1300 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 56 °C

Désosser

Dégraisser l'extérieur de l'épaule si besoin.

Déssosser l'épaule le plus proprement possible en suivant les os et articulation.

Retirer également les nerfs et tendons de la viande.

Vous devriez obtenir un poids de 1700 g de viande une fois l'épaule désossée.

Désosser l'épaule d'agneau

Mélanger

Mélanger les différentes ingrédients.

Mélange d'huile et d'épices pour l'épaule d'agneau

Badigeonner

À l'aide d'un pinceau souple badigeonner la viande avec le mélange de l'étape précédente.

Rouler la viande sur elle-même.

Badigeonner la viande

Mettre sous vide

Réunir la viande et le restant du mélange dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Agneau mis sous vide

Cuire

Déposer le sac contenant l'épaule d'agneau à cuire pendant 48 h dans le bain marie à 56 °C.

cuire

Saisir

Sortir la viande du sac après cuisson.

Récupérer le jus de cuisson.

Dans une poêle mettre à chauffer à feu fort 0,5 cm d'huile neutre.

Une fois la température de l'huile assez haute, saisir très rapidement toutes les faces de la viande.

Réduire

Réunir dans une casserole et faire réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce légérement épaissie.

Servir

Découper délicatement la viande d'agneau en fines tranches et napper avec la réduction de sauce.

Servir.

Morceau d'épaule d'agneau à la cuillère coupé par une cuillère en plastique

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Prochaine recette :

Sauce Yakitori pour porc

Nous vous proposons notre recette de sauce Yakitori à base de saké, de mirin, de sauce soja et de sucre pour faire mariner et accompagner vos brochettes et autres grillades de porc.

Go !

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