Chalumeau Mapp

Le chalumeau en cuisine

 

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 Aujourd’hui ont va parler du chalumeau comme outil en cuisine.

Vous êtes nombreux à nous avoir posé des questions à propos de notre utilisation du chalumeau en cuisine :

Pourquoi utilisez-vous un chalumeau ?
Quel type de chalumeau je dois choisir pour chez moi ou au taf ?
Où avez vous acheté le vôtre ? Je n’arrive pas à trouver le même chez mon fournisseur CHR ou en magasin spécialisé !
J’en ai un pour les crèmes brulées, pourquoi il ne suffit pas ?

Alors plutôt que de répondre à chacun individuellement (comme nous le faisons depuis déjà 4 ans !), nous avons décidé de coucher dans cet article les différentes réponses que nous formulons généralement, et qui, nous espérons, vont vous permettre de répondre à vos interrogations.

Bonne lecture, et si vous avez encore des questions, n’hésitez pas à les poser dans les commentaires en bas de la page, nous y répondrons avec plaisir 🙂

Pourquoi utiliser un chalumeau en cuisine ?

Nous utilisons régulièrement notre chalumeau en cuisine.

Principalement pour la finition, pour saisir ou marquer une pièce de viande après cuisson sous vide, afin d’obtenir une belle couleur dorée très rapidement.

D’ailleurs ça marche très bien également pour les poissons, les légumes ou les fruits, quoique les aliments riches en sucre ou en amidon ont tendance à carboniser avant de dorer (caramélisation extrême et instantanée).

Nous utilisons également le chalumeau dans la préparation des œufs mollets ou cuits durs, pour les écaler plus facilement.
Voir notre recette des œufs mollets sauce aux morilles pour la technique complète.

Mais pour faire simple : sous l’effet de la chaleur, la coquille va sécher et se détacher très facilement, et la membrane intermédiaire va se rétracter, ce qui facilitera d’autant plus le retrait des fragments de coquille.

C’est un coup de main à prendre, comme toutes les manipulations avec le chalumeau d’ailleurs, puisqu’il faut tourner autour de l’œuf et ne pas rester au même endroit trop longtemps avec la flamme sans quoi la coquille éclate, et ce n’est pas le but recherché.

Le chalumeau peut également être utilisé pour lisser une mousse, une crème anglaise, une omelette… ou un jus frais.
En passant rapidement la flamme à la surface de la préparation (sans faire cuire !), les petites bulles à la surface vont s’effondrer sous l’effet de la chaleur, et lisser la texture.

L’usage du chalumeau est très utile pour le fumage d’aliments dans un bac gastro, pour démarrer la combustion lorsqu’on utilise des herbes fraiches ou séchés, comme du romarin, de l’origan ou du foin.

N’oublions pas non plus la caramélisation des desserts, ça rejoint la thématique du marquage après cuisson, mais c’est plus spécifique.
Par exemple : caramélisation des meringues ou du sucre sur les crèmes brulées.

Il ne faut pas oublier de citer l’utilisation du chalumeau pour éplucher les châtaignes ou pour retirer la peau de certains légumes comme les poivrons : on brûle la peau jusqu’à obtenir une carbonisation bien noire, puis on la retire facilement au couteau.

 

Chalumeau Mapp-en action

Quel type de chalumeau choisir ?

Nous voyons souvent dans les vidéos de présentation de recettes, d’établissements ou même de chefs, l’utilisation d’un petit chalumeau de cuisine. Vous en trouverez d’ailleurs partout dans les rayons dédiés à la cuisine, que ce soient en supermarché, magasin spécialisé et site internet dédié à l’hôtellerie-restauration.

Il s’agit de petits appareils, souvent en inox, que l’on recharge la plupart du temps avec du butane.

Mais c’est une aberration !

Là d’un coup, je suis sûr d’avoir entendu des dents grincer…

Nous allons vous expliquer pourquoi nous trouvons que l’utilisation de ce genre de matériel n’est vraiment pas adapté à la cuisine, que ce soit chez les particuliers comme chez les pros.

La raison est très simple : ces petits chalumeaux fonctionnent au butane ou propane, deux gaz qui ont une combustion faible et lente.
En gros, ils ne chauffent pas suffisamment vite et fort pour brûler l’intégralité du gaz, ce qui laisse un léger goût résiduel de gaz dans le plat, et au passage des résidus pas vraiment bons pour la santé.

C’est pourquoi nous privilégions les chalumeaux utilisant du gaz Mapp (mélange de méthylacétylène-propadiène), ou du propylène qui eux chauffent à une température beaucoup plus élevée : 2400 °C à 2700 °C contre 1895 °C pour le butane.
Ces deux gaz chauffent suffisamment vite et brulent entièrement, ne laissant aucun résidu sur le produit passé à la flamme.
Par contre, ce type de chalumeau est un peu plus encombrant que les micro-chalumeaux cités plus haut.

L’utilisation de chalumeau oxyacétylénique, avec ses 3100 °C, est aussi envisageable, mais nous n’avons pas encore testé vu son encombrement (!)

 

Allez, quelques photos du chalumeau qu’on utilise pour le moment au labo :

 

Chalumeau Mapp-connection

Chalumeau Mapp

Chalumeau Mapp-buse

Chalumeau Mapp-détail

Chalumeau Mapp-molette de débit et ouverture pour combustion

Chalumeau Mapp-allumage piezo

Comment utiliser un chalumeau en cuisine ?

Lorsque l’on se munit d’un chalumeau pour la cuisine, il y a quelques règles et précautions à respecter.

Un chalumeau, ça brûle fort et vite le produit, tout aussi bien que vos mains, ou celles d’un collège ou d’un proche, si vous ne faites pas attention.

Il est donc important de prendre soin de l’utiliser dans de bonnes conditions et de manière sécurisée.

Par exemple, en évitant de s’en servir sur une planche en plastique ou en bois, ou sur tout autre support inflammable.
On évite de tenir le produit à la main lorsqu’on passe le chalumeau, sinon ça va faire des cloques (et encore, ce serait un moindre mal).
Vous prendrez soin également de ne pas stocker l’appareil et ses bouteilles de gaz à proximité d’un four qui va chauffer non stop.
Bien évidemment, vous le gardez hors de portée des petites mains, ou de tout adolescent (ou collègue) qui souhaiterait s’allumer une clope avec ! Et encore plus s’il a des tendances pyromane.
On évite de laisser trainer du tissu à portée de la flamme, idem avec la barbe ou les cheveux longs, c’est pas la peine de vouloir tester pour être sûr que ça s’enflamme bien, on peut vous garantir que ça brûle très bien et très vite.

Bref on fait un peu attention.

Lorsque vous utilisez un chalumeau, prenez toujours soin de l’allumer plus loin que le produit à traiter, et d’attendre que la flamme soit bien bleue.
Cela évite aux petites gouttes qui peuvent gicler au moment de l’allumage de se retrouver sur le produit à marquer, et en plus cela vous permet de vérifier qu’il n’y a pas de soucis de fonctionnement et de régler la puissance de votre flamme.

Pour optimiser l’efficacité de l’opération, vous déposerez l’aliment sur une grille, afin que la flamme du chalumeau enveloppe au maximum le produit.
Passez de manière rapide et successive sur la surface à dorer, il est préférable de passer plusieurs fois sur tout la surface pour obtenir une dorure la plus homogène possible, plutôt que de rester à un seul endroit et de risquer de brûler la surface là où on aura trop insisté.

Comme nous l’avons dit, c’est un coup de main à prendre, mais on arrive à de très bons résultats.

Il existe également un embout – torche qu’on peut fixer à l’extrémité du chalumeau et qui répartit la flamme afin d’éviter les zones de brûlures, mais nous n’avons pas encore eu occasion de tester cet embout.

 

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Prochain matériel :

[Review] Le thermomètre à sonde aiguille Pt1000 Chef’s Probe

Une review matériel du thermomètre à sonde aiguille Chef's Probe.

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