Vrac piment annuum

Piments : les Capsicum Annuum

 

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Cette année nous avons eu l’occasion de découvrir de nouveaux piments et nous voulions partager ça avec vous.

Entre notre petite production de piments : piment Thaï, piment d’Espelette (ah oui, c’est vrai, c’est une appellation contrôlée, on ne peut pas dire « d’Espelette »…), piment habanero rouge, piment long des Landes… et les différents piments que Ziga nous a fait parvenir : Trinidad moruga scorpion, Habanero choko, Peach ghost jami, Bhut jolokia, Pink tiger, Naga bbg… ce fut une véritable révolution piquante et gustative pour nous.

Alors nous avons décidé de vous faire découvrir, à notre tour, ces piments bien sympathiques (pour peu que vous aimiez ce qui pique).

Nous commençons donc avec une fiche générale qui regroupe certains des piments que nous avons découvert cette saison.
La liste étant assez longue, nous allons vous présenter l’ensemble des piments que nous avons goûté cette saison en 2 fiches ingrédient différentes.

Mais que nos lecteurs passionnés et fans de piments n’aient de crainte, des fiches individuelles sur chaque variété verront le jour après la parution des ces deux fiches généralistes !

Quand on parle de piment, il faut garder en tête qu’il y a plusieurs espèces du genre Capsicum : les Capsicum annuum, les Capsicum baccatum , les Capsicum chinense, les Capsicum frutescens, les Capsicum pubescens et c’est dans la famille des chinense que l’on trouve les piments les plus forts du marché.

Nous allons vous parler de leur goût, car chacun d’entre eux a une saveur bien particulière, ainsi qu’une brûlure qui lui est propre.
Nous parleront également de leur force, qui se mesure en unité sur l’échelle de Scoville, et qui permet de quantifier la puissance piquante d’un piment.
Cette mesure est assez simple à comprendre et est très utile pour adapter la force d’une sauce au piment.

En 1912, Wilbur Scoville a établi un procédé très simple : diluer une purée de piment dans de l’eau sucrée jusqu’à disparition du piquant.
Lorsque la solution ne pique plus, il calcule le nombre de fois qu’il a dilué le piment, et peut ainsi quantifier la force de celui-ci.
En gros, lorsqu’un piment affiche 1 000 000 unités Scoville, il devra être dilué 1 000 000 fois pour ne plus piquer.

Gardez en tête, comme point de comparaison, qu’une sauce Tabasco rouge que l’on trouve dans le commerce au rayon condiment chiffre entre 2500 – 3500 unités Scoville, alors qu’un Trinidad moruga scorpion annonce 2 000 000 unités Scoville à son palmarès, de quoi enflammer vos papilles si vous n’êtes pas habitué.

Pour cette première fiche sur les piments, nous nous contenterons de vous présenter quelques uns des piments de la famille des Capsicum annuum, mais n’hésitez pas à nous faire découvrir d’autres piments de cette famille si vous en avez sous la main.

Bonne découverte !

Piment d'Espelette

Piment Espelette

Certainement l’un des piments les plus connus de la famille des Capsicum Annuum avec le piment de Cayenne et sans doute l’un des plus goûteux diront certains.

Pour notre part, nous avons découvert bien plus fruité que le piment d’Espelette…
Mais également beaucoup plus fort, ce qui, nous le concevons bien, peut rebuter certaines personnes.

Le piment d’Espelette est un piment appellation AOC – appellation d’origine contrôlée, produit uniquement dans le département des Pyrénées Atlantiques (partie Française du Pays Basque).

Il est très agréable en bouche, fruité, légèrement chaleureux et parfumé.
c’est un piment doux qui chiffre entre 1500 – 2500 unités Scoville.

Sa douceur convient parfaitement si vous recherchez un piment doux qui apporte du goût ainsi qu’une douce chaleur à une soupe, une sauce, une ratatouille, une piperade. On le trouve également séché dans de la charcuterie.

Piment Jalapeno biker

Piment Jalapeno Bikers

Le Jalapeno Bikers est un piment d’origine mexicaine de la famille des Capsicum Annuum, lui aussi.

Comme le piment d’Espelette, c’est un piment doux qui affiche environ 3000 unités Scoville au compteur, ce qui lui permet d’être un parfait remplaçant de poivrons dans de nombreuses préparation…

Très gouteux et fruité, peut être même plus que le piment d’Espelette, le Jalapeno biker avec son arôme intense de poivron excellera grillé dans un sandwich ou en accompagnement de viande comme le servent les mexicains.

Piment long doux des Landes

Piment doux des Landes

Comme ses petits frères le piment d’Espelette et le jalapeno biker, lui aussi fait partie des Capsicum Annuum, mais nous aurions tout aussi bien pu l’ajouter à une fiche ingrédient sur les poivrons.
En effet ce piment doux est dépourvu de capsaïcine (alcaloïde responsable de la sensation de brûlure dans la bouche) et n’a donc aucun piquant.
Avec son score de zéro unité Scoville, ce piment doux sera un régal dans une salade Niçoise, grillé en sandwich ou en pikles pour l’apéro.

Piment Thunder Mountain Longhorn

Piment Thunder Long Horn

Le piment Thunder Mountain Longhorn outre sa forme vraiment surprenant (c’est certaainement le piment le plus grand au monde) est une variété de la famille des Capsicum Annuum.

C’est un piment chaleureux avec ses 30 000 unités Scoville qui apporte un très bon goût de piment légèrement fumé, et c’est encore plus vrai si vous le déshydratez.

Ce piment, originaire du sud-ouest de Guizhou en Chine, pousse dans les montagnes de Leigongshan (montagne du tonnerre).
Parmi eux se trouve le rare Thunder Mountain Longhorn Chili.

Les habitants le font d’abord sécher au soleil, puis le mettent au fumage sur des chaudières au charbon de bois pour amplifier son arôme légèrement fumé.

Un peu comme le piment de la Vera (paprika fumé) cultivé et préparé en Espagne dans la région de la Vera de Caceres, au cœur du massif montagneux de Gredos, qui est un piment doux fumé au bois de chêne vert pendant 2 semaines puis broyé pour obtenir une poudre.

Le Thunder Mountain Longhorn donne de très bons résultats pour confectionner un excellent adobo à partir du moment où vous l’aurez fumé en amont de la prépération.

Piment Thaï Dragon

Piment Thaï

Le piment Thaï Dragon red (ou piment Thaï rouge) est lui aussi de la famille des Capsicum Annuum mais possède un piquant nettement plus marqué que ses petits frères précédemment évoqués.
Avec ses 100 000 unités Scoville, ce piment à la brûlure vive et intense se retrouve régulièrement dans les préparations asiatiques.  Il est très utilisé dans la cuisine Thaïlandaise (d’où il provient) et Indonésienne.

C’est un piment qui se prête très bien à la préparation de purée, de sambal, de bumbu, mais également au séchage.

Il peut être utilisé mûr (rouge) ou vert pour plus de douceur.

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Prochain ingrédient :

Chanterelle en tube – « Craterellus tubaeformis »

Fiche ingrédient sur la chanterelle en tube, cousine parfumée de la trompette et de la girolle

Go !

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