Pied de mouton – « Hydnum repandum »

 

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On reste dans les champignons encore aujourd’hui, mais on va bientôt changer de registre.

Cette semaine nous allons parler du pied de mouton (Hydnum repandum), ce champignon délicieux et très facile à identifier lorsque l’on débute dans la cueillette de champignon.

En plus d’être reconnaissable entre mille, il pousse généralement en groupe et parfois sur des lignes complètes.

[Petit aparté sur la réglementation]
Du coup nous en profitons pour vous rappeler qu’il n’est pas nécessaire de rapporter plus de champignons que vous pouvez en consommer.
La législation vous autorise, si vous êtes sur un terrain où vous avez le droit de ramasser, à 5 litres (pas 5 kilos comme on l’entend parfois) sauf restriction comme dans le Jura où le Préfet autorise jusqu’à 2 kg de champignon par jour et par personne, comme nous l’a rappelé Raymond (un des experts du club mycologique dont nous sommes membre) .
[Fin de l’aparté]

Pourquoi vous parlons-nous du pied de mouton ?

Tout simplement parce qu’il fait partie de nos champignons préférés, si simple à reconnaître, souvent abondant, à la texture ferme et croquante, et présentant une saveur très agréable.
Alors oui, nous sommes loin du parfum que peuvent dégager une trompette des morts ou une girolle, mais nous aimons particulièrement sa bonne tenue à la cuisson.

Enfin, nous vous laissons juger par vous même avec votre prochaine récolte.

Bonne lecture.

Dans un premier temps, à quoi ressemble un pied de mouton

Vous pouvez faire tourner le champignon à 360 ° avec votre souris ou votre doigt.

 

Son chapeau :

Convexe au départ, puis variable, en forme de coussinet ou bien déprimé, cuticule blanche à chamois rosé pâle veloutée à feutrée, devenant lisse et brillante par temps sec, non zonée, épaisse, longtemps enroulée.
La taille du chapeau varie de 5 cm à 17 cm de diamètre, compact, dur et cassant.

 

Ses aiguillons (qui remplacent ici les lamelles):

Ses aiguillons sont adnés, parfois un peu décurrents au moins le long du pied.
De couleur blanc à légèrement rosé, mous et cassant, très fragile de longueur inégales ( 4 – 8 mm), très serrés.
Ses spores sont d’abord de couleur crème pâle.

 

Son pied :

Parfois centré, mais généralement décentré, assez massif, cylindrique ou renflé dans sa partie inférieure, plein.
Sa couleur est blanchâtre plus claire que le chapeau, finement tomenteux, lisse.
D’un diamètre de 1 à 2 cm et de 3 à 6 cm de haut.

 

Sa chair :

Épaisse, tendre, blanche, change de couler à la coupe, roussisante après quelques heures.
Sa saveur est douce et agréable mais très faible.

 

Ses habitats :

Le pied de mouton est un champignon très commun, qui se retrouve aussi bien sous les feuillus que sous les conifères, même s’il marque une nette préférence pour les hêtres.

Quand peut-on le trouver ?

Le pied de mouton apparaît dès juillet lorsque le temps est vraiment pluvieux et maintient sa présence jusqu’à quasiment la fin de l’automne.

À cueillir de préférence jeune, sinon il développe une certaine amertume, que vous pourrez éliminer en retirant les aiguillons et le consommant cuit.

Quel risque de confusion ?

Il est possible de confondre le pied de mouton (Hydnum repandum) avec son cousin l’hydne ombiliqué (Hydnum umbilicatum) mais le chapeau de ce dernier est beaucoup plus roux, ocre orangé et ombiliqué.
Le pied de l’hydne ombiliqué est centré, et on le trouve généralement dans la mousse, sous les conifères et les sapins.
C’est un bon comestible, mais un peu moins goûteux que le pied de mouton.

Une confusion est également possible avec l’hydne roussissant (Hydnum rufescens) qui est moins robuste que le pied de mouton, avec un pied plus frêle et centré, des aiguillons moins serrés et qui ne sont pas décurrents, un chapeau moins charnu dont la couleur est plus roux foncé.
Bon comestible.

Il est possible de rencontrer le pied de mouton blanc (Hydnum albidum), quasi identique, mais au chapeau de couleur blanche à crème très pale. Seule une étude au microscope pourrait différencier les spores de ces deux hydnes très semblables. D’ailleurs, vous pouvez consommer celui-ci sans soucis.

Signalons enfin Hydnum vesterholtii, dont les aiguillons sont décurrents, c’est à dire qu’il descendent le long du stipe (du pied), comestible.

Merci à Damien Duvernier qui nous a signalé ces deux derniers hydnes, que nous ne connaissions pas !

Mais comme d’habitude, voici quelques photos supplémentaires pour bien faire la différence :

Pied de mouton - "Hydnum repandum"

Ensemble de pieds de mouton dans leur habitat vu de dessus

Détail aiguillons Pied de mouton - "Hydnum repandum"

Vue de coté d'un pied de mouton

Vue de dessous d'un pied de mouton

Gros plan sur les aiguillons du pied de mouton

Chapeau du pied de mouton vue dessus

Détail du chapeau d'un pied de mouton

C'est bien beau tout cela, mais qu'est ce que l'on peut en faire ?

Le pied de mouton est un bon comestible, certain le comparent même à la Girolle (chanterelle commune, Canttharellus cibarius) mais c’est surtout en raison de sa texture plus que de son goût.

Le pied de mouton se consomme cru de préférence lorsqu’il est jeune.
Pour les modèles un peu plus âgés, nous vous conseillons de retirer les aiguillons et de consommer le champignon cuit.

Nous avons posé la question dans les nombreux groupes où nous sommes présents sur Facebook pour les idées recette, et vous avez été nombreux à nous faire par de vos idées… Merci !

Vous pouvez le couper en fines tranches sur une tartine de pain de campagne beurrée ou enduite d’huile de noisette ou d’huile d’olive fruité noir.

Il se déguste en carpaccio avec un trait d’huile de noix et un filet de vinaigre au poivron, c’est un régal.

Il est possible de préparer le pied de mouton traditionnellement à la poêle avec de l’ail et du persil.
Vous connaissez déjà notre avis sur cette pratique, nous n’allons donc pas en parler plus longuement.

Le pied de mouton se prête particulièrement bien à une préparation en pickles avec un mélange de vinaigre de cidre, de vinaigre d’alcool, de de graines de coriandre, de graines de moutarde, des petits oignons et quelques feuilles d’estragon, afin de profiter de son croquant à l’apéro.

Vous pouvez le préparer simplement poêlé, nature ou avec un peu de crème.

C’est un champignon sympathique également dans une recette de rôti de veau en croute, pour peu qu’il soit mélangé avec un peu d’épices comme le paprika doux, pour former un enrobage autour de la viande avec la croute de pâte. Nous rajoutons également une pointe de moutarde pour rendre cette couche plus goûteuse.

Dans un mélange de champignon, il apporte de la fermeté et sa saveur douce se marie très bien avec d’autres espèces plus goûteuses.

Nous adorons le préparer à la grecque, avec une sauce tomate maison, un peu de vin blanc, du vinaigre de riz et cuit une vingtaine de minutes. Servi chaud ou froid suivant l’envie du moment.

Il se marie également très bien avec quelques pommes de terre sautées ou avec des pâtes fraiches, même si dans ce dernier cas, nous vous conseillons d’ajouter quelques chanterelles en tube (Cantharellus infundibuliformis).

Il fait des miracles dans les ragouts, les pieds de veau sauce poulette (miam), dans une béchamel, dans une aumônière, dans une recette de tripes à la tomate, dans une tourte aux légumes, dans une quiche, un gratin, avec des moules et du lard, dans une soupe au potimarron ou butternut, avec des perdrix…

Et pour faire simple : dans absolument toutes les recettes qui comportent des champignons de Paris.

Le mot de la fin

Pour conclure cette fiche ingrédient :
Si vous avez des avis sur des préparations que nous n’avons pas cité, n’hésitez pas à nous en faire part dans les commentaires nous en seront ravis et nos lecteurs également.

Bonne cueillette et bonne cuisine

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Prochain ingrédient :

Trompette des morts – Trompette de la mort – « Craterellus cornucopioides »

Tout connaître de la trompette des morts pour bien l'identifier

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