Sel de Halem Môn fumé

Les sels du monde

 

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Un article sur le sel.

Cet article regroupe pas mal de sels qui proviennent des 4 coins du monde, que nous avons goûtés et appréciés.
Il a été écrit pour partager avec vous ces trésors de la terre et de la mer.

Car malheureusement, le sel est un ingrédient indispensable en cuisine mais largement méconnu dans sa diversité.

Vous allez nous dire : « Du sel, c’est du sel, pas la peine de chercher midi à quatorze heures ! », et pourtant tout comme le poivre (référez vous à notre série d’article sur les poivres du monde), chacun possède une saveur bien différente, ainsi qu’une texture particulière qui peut être sous différentes formes : perles, cristaux, flocons, givre...

Mais le plus simple est certainement de vous les faire découvrir.

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C’est pas la peine de nous dire que le sel, c’est mauvais pour la santé ! Il ne s’agit pas d’alimenter le débat sur les bienfaits ou les méfaits sanitaires du sel.
Vous êtes contre l’utilisation de sel ? C’est votre choix, et nous le respectons, nous n’en utilisons d’ailleurs presque jamais dans nos recettes puisque bien souvent les ingrédients présents en apportent suffisamment.
Bref, ne nous faites pas une attaque cardiaque parce que l’on parle de sel. 😉
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Il existe plusieurs types de sel :

Les sels de mer, les sels de rivière, les sels de terre et les sels raffinés.

Ce dernier est obtenu par thermo-compression, une technique qui permet l’évaporation à vide pour obtenir un taux de 97% de chlorure de sodium, mais il ne présente que peu d’intérêt culinaire de notre point de vue.
C’est le sel que nous utilisons pour abaisser brutalement la température de la glace (plus d’explications dans l’article les glaces sans sorbetière).

Nous nous concentrerons donc sur les 3 autres, à savoir les sels de mer, les sels de rivière et les sels de terre.

Notez qu’il existe aussi des sels aromatisés et des sels fumés, qui sont d’ailleurs très en vogue chez les amateurs de sels, mais nous les aborderons dans un autre article.
Ce sont des sels de mer comme le sel de l’île de Ré, associés à des épices, ou stockés dans un ancien tonneau de vin, ou encore de sel de Halem Môn que l’on fume avec des copeaux de chêne.

D’ailleurs, vous pouvez facilement fumer vous même votre sel en utilisant l’une des techniques de nous citons dans notre article sur le fumage des aliments en cuisine… Mais ce n’est pas le sujet du jour.

Allez c’est parti ! Bonne lecture à tous et n’hésitez pas à saler liker !

Les sels de mer

Les sels marins ou sels de mer, comme le sel de Guérande, sont obtenu par évaporation de l’eau de mer, sous l’action du soleil et du vent dans des marais salants (salines marines), se sont des sels naturels sans additifs ni produits chimiques.
Ils peuvent être secs ou humides : de 2 à 4 % d’humidité pour les sels humides, suivant qu’ils aient été essorés ou non, et moins de 0,3 % pour les sels secs après un procédé d’essorage et de séchage.

Sel de Camargue (France)

Sel de Camargue

ici sous forme de fleur de sel

C’est un sel chargé d’oligoéléments et de minéraux, produit dans le sud de la France au bord de la Méditerranée.
Il est considéré par beaucoup comme le meilleur sel du monde, (même si nous ne sommes pas forcément de cet avis, car nous apprécions de nombreux sels aux saveurs toutes aussi plaisantes).

Mais ce sel de Camargue reste une valeur sûre dans le choix d’un sel.

Sel de Guérande (France)

Sel de Gérande

ici sous forme de gros sel

Voici un sel plus humide que tous les autres, il est produit en France au bord de l’océan Atlantique.

C’est un sel très intéressant pour les salaisons grâce à son pouvoir salant très élevé.

Sel de Halen Môn (Grande Bretagne)

Sel de Halem Mon

ici sous forme de flocons pyramidaux

C’est un sel très salant, très croquant (surtout dans cette forme) et très iodé qui provient de l’île d’Anglesey au Pays de Galles.

La forme pyramidale des cristaux provient de son mode de production, unique au monde.

Il existe aussi une version fumée, que nous vous présenterons dans un article dédié aux sels fumés et aromatisés.

Sel noir (Hawaï - USA)

Sel noir d'Hawaï

ici en petit cristaux, mais il est aussi parfois disponible plus fin

C’est un sel provenant d’Hawaï , un archipel très volcanique de l’océan Pacifique.

Sa couleur vient de la quantité de charbon actif contenue dans l’eau de fabrication.

C’est un sel très agréable à la saveur intense, légèrement iodé et charboné, qui sale très bien.

Super avec des pommes de terre et du poisson !

Sel rouge (Hawaï - USA)

Sel rouge d'Hawaï

en petit cristaux

Il provient d’Hawaï, mais à la différence du sel noir (ci-avant) il est fabriqué avec de la terre volcanique rouge d’Alaea plutôt que du charbon.

Il présente une saveur douce et tendre, proche de la noisette, ou plutôt d’oléagineux, on va dire, puisque nous n’arrivons pas à trouver la note exacte.

Sel de l'île de Ré (France)

Sel de l'île de Ré

sous sa forme de fleur de sel

C’est un sel produit sur l’île de Ré en France, qui présente un bon pouvoir salant, une profondeur très plaisante, et une belle persistance du goût salé en bouche.

Il fait partie des sels de mer que nous apprécions.

Sel de Madagascar (Madagascar)

Sel de Madagascar

fleur de sel

Une fleur de sel de Madagascar qui vient très bien se mêler avec le poivre Voatsiperifery noir ou rouge, de Madagascar également.

Une belle combinaison de saveurs.

Il présente un léger goût argileux, et un salant correct.

Sel de Noirmoutier (France)

Sel de Noirmoutier

dans sa version fleur de sel

C’est l’un des sels qui nous fait dire que le sel de Camargue, certes très bon, n’est peut-être pas le seul à pouvoir prétendre au titre de meilleur sel de mer.

Nous affectionnons beaucoup ce sel, très chargé en oligo-éléments et en minéraux.

Son goût complexe et son pouvoir salant ne laissent pas indifférent.

Les sels de rivière

Les sel de rivières se caractérisent par le mode de production, en effet ils sont produits dans des salines suspendues avec le même type de technique que les rizières, ou dans des étangs d’évaporation.
Elles sont alimentées par des sources dont l’eau se charge en sel et minéraux en passant dans des  veines de sel de mer fossiles avant de jaillir du sol.

Sel de Maras (Pérou)

Sel de Maras au Perou

petits cristaux de sel

C’est un sel que Cédric aime beaucoup, qu’il faut doser avec parcimonie à cause de son important pouvoir salant.
C’est une sel chargé de minéraux qui laisse une impression agréable mais très salée en bouche.

Sel de Murray River (Australie)

Sel de Murray River

ici sous forme de flocons

Ce sont des petits copeaux de sel, très doux, qui contiennent du calcium et du magnésium.

Son goût comme sa couleur proviennent des algues rouges qui poussent dans la Murray River et la Darling River qui alimentent les étangs d’évaporation.

Sa douceur et sa saveur riche mettent en valeur les légumes crus.

Une très belle découverte pour nous : sa texture croquante et son goût riche et complexe nous plaisent beaucoup.

Les sels de terre

Le sel de terre, que l’on appelle également sel gemme, est obtenu par extraction minière (exploitation saline).
Ce sont les sels dit cristallisés, qui proviennent d’un dépôt de saumure d’origine marine ou de source saline, et qui se sont solidifiés (cristallisés) avec les années.
On les trouve, comme pour les sels marins, sous une forme sèche ou humide.
Il ont la particularité de ne pas avoir le goût d’iode commun aux sels marins.

Sel du lac Assal (Djibouti)

Perle de sel de Djibouti

sous forme de perles calibre 5

Sel du lac Assal de Djibouti

sous forme de perles calibre 1

Les cristaux de sel du lac Assal sont formées par l’action de la chaleur et du vent, qui en roulant s’érodent et obtiennent leur forme finale.

Les billes sont récoltées et calibrées de 1 à 5.

Elles sont chargées de minéraux, qui lui confèrent son goût unique.

Attention c’est un sel très dur.

Sel d’Égypte (Égypte)

Givre de sel d' Égypte

sous forme de givre (on dirait de la glace en paillettes)

Sa structure est obtenue par l’évaporation à couvert sous le sable, avec le travail de la chaleur mais également du froid, le jour et la nuit.

Son aspect de givre est particulièrement beau.

Sa saveur est intense, rude et chargée en minéraux.

C’est un très bon choix pour un sel à utiliser en dressage.

Sel rose (Himalaya)

Sel de l'Himalaya sous forme de bloc

sous forme de bloc brut à râper

Sel de l’Himalaya en cristaux

sous forme de gros grains

Sel de l’Himalaya en poudre

 sous forme de poudre fine

C’est un sel dur, moins salant que beaucoup d’autres sels gemme, à la saveur fine, et chargé en fer qui lui confère cette couleur rose.

Sel noir ou Kala Namak (Himalaya)

Sel noir de l'himalaya Kala namak

ici en poudre

Sa couleur est due à la présence de sulfure de fer et de magnésium.
C’est un sel à la saveur caractéristique de soufre, apportée par le sulfure d’hydrogène naturellement présent dans le sel, qui rappelle les œufs durs trop cuits.
D’ailleurs, vous pouvez passer voir notre recette des œuf cuits durs si vous voulez vous débarrasser définitivement de cette saveur de soufrée importune (et de la texture friable, sèche et bleutée des jaunes par la même occasion !).

Sel miroir de Bolivie

Sel Miroir de Bolivie

ici sous forme de sel fin

C’est un sel récolté dans la Cordilière de Andes qui n’est pas sans rappeler le sel de Maras (Pérou) par son pouvoir salant et par sa charge en minéraux tout a fait unique et typique des Andes (il est tout de même moins salé et moins minéralisé que le sel de Maras).

Que cela ne  vous empêche pas de lui réserver une place de choix dans votre cuisine !

Sel bleu de Perse (Iran)

sous forme de bloc brut à râper

Sel bleu de Perse

sous forme de gros cristaux

C’est un sel très généreux qui est agréablement minéral.

Sa couleur bleutée ajoute une touche précieuse.

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Prochain ingrédient :

Les différentes pièces de bœuf

Macreuse, rumsteck, flanchet... On révise les différentes découpes de bœuf, les viandes tendres et les viandes dures, et les températures de cuisson.

Go !

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