Les poivres du monde - Poivre de Penja fumé

Les poivres du monde – part 4 : Les Piper Nigrum de N à Z

 

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Voici notre second article sur la description des Piper Nigrum, le véritable poivre, par origine géographique.

Pour ceux qui n’ont pas suivi, c’est notre quatrième article sur les poivres du monde et le second volet sur l’ espèce Piper Nigrum, le poivre le plus cultivé dans le monde.

Nous abordons ici les poivres de Nam Bô, de Penja, de Phu Quoc, de Sarawak et de Tellicherry.

Comme dans l’article précédent : Les poivres du monde – part 3 : Les Piper Nigrum de A à M, vous trouverez une description organoleptique complète de ces extraordinaires poivres qui nous ont été fournis par nos partenaires : Mes épices, Terre exotique et L’ile aux épices.

Une fois de plus, nous avons utilisé notre technique pour goûter des épices pour la dégustation et la création de fiches les plus détaillées possible sur ces poivres.
Nous nous sommes cependant arrêté sur les parfums et les goûts, et avons laissé de côté les descriptions tactiles et visuelles qui ne nous paraissaient pas appropriées au sujet de la cuisine.
Nous vous avons toutefois préparé quelques photographies qui vous parleront certainement plus.

Bonne lecture, et n’hésitez pas à nous poser toutes vos questions : nous serons ravis de vous répondre.

Poivre de Nam Bô (Vietnam)

Nom : poivre de Nam Bô
Couleur : noir
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Vietnam

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) :

Les premières notes sont très florales avec un parfum de fleurs séchées, fleur de poivrier, avec une note de bois exotique.

Notes de cœur (les grains concassés) :

Une fraicheur surprenante due à une odeur de solvant mais surtout de résine de thuya, des notes fruitées et florales de fruits et fleurs blancs apportent ensuite une certaine rondeur à ce poivre concassé.

Notes de fond (infusion) :

Toujours ce parfum de résine de thuya avec une note de bois exotique.

La bouche :

Un goût boisé fait son apparition en début de bouche , mais très vite des notes de résineux, de santal, de camphre prennent le dessus.

Accords gustatifs :

Ribs de porc, poitrine de porc croustillante, cromesquis de porc, gratin de pomme de terre, gâteau au cacao, foie gras de canard

 

Nom : Poivre de Nam Bô
Couleur : blanc
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Vietnam

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 

Dès le début, des notes très herbacées et fumées font leur apparition, puis évoluent sur un nez un peu plus minéral, avec des touches de tabac vert et de grains de blé séchés au soleil, tout en présentant un parfum doux.

Notes de cœur (les grains concassés) :

Un parfum franchement mentholé, avec un soupçon de Pinot des Charentes qui rappelle certains produits cosmétiques pour la barbe, avec une odeur légèrement sucrée, et une note herbacée très fugace.

Notes de fond (infusion) :

On retrouve des notes herbacées fumées, avec une nette odeur de menthe poivrée.

La bouche :

Des notes très mentholée de menthe poivrée.
Un piquant franc, légèrement mordant mais qui diminue rapidement.

Accords gustatifs :

Salade verte et crevettes rôties, salaison : saucisson de bœuf, filet de lotte grillé, dessert chocolat / menthe, (réduction de) bouillon de volaille.

 

Poivre de Penja (Cameroun)

Nom : Poivre de Penja / poivre des oiseaux / poivre Moungo
Couleur : noir
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Cameroun

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 

Un nez très léger de bouillon de légumes et de camphre.

Notes de cœur (les grains concassés) :

Au concassage, des notes citronnées qui disparaissent pour laisser place à des arômes volatiles de camphre et des notes herbacées se mêlant à un léger parfum de citronnelle à l’oxydation.

Notes de fond (infusion) :

Une dominante majeure de camphre.

La bouche :

Une attaque chaleureuse, acidulée, mordante avec des notes tout d’abord très résineuses qui laissent place à un goût de camphre et de musc, légèrement tannique, qui rappelle à Cédric le Gevrey Chambertin.

Accords gustatifs :

Gibier sauce au vin, pain d’épices au figues et au Roquefort, Roquefort, moules au Roquefort, ravioles de homard et sa bisque, homard à l’américaine, sauce à base de réduction de Chianti rouge, conchiglionis à la hampe farcie, mélange pour frotter l’intérieur d’un poulet fermier, ou mélange pour frotter à sec les pattes de poulet fermier pour confit, langoustine ou homard rôtis, cochon laqué, patate douce…

 

Nom : Poivre de Penja / poivre des oiseaux / poivre Moungo 
Couleur : blanc
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Cameroun

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 

Des premières notes très animales, qui rappellent l’odeur du faisan, avec un léger parfum d’écurie qui évolue sur des notes de tabac roux et de cuir qui sont englobées par des notes de résine, de sueur et de menthol, avec un soupçon de fumé.

Notes de cœur (les grains concassés) :

On retrouve les notes résineuse et de menthe poivrée avec un parfum résiduel d’animal, avec des notes florales d’orchidée sauvage et de chèvrefeuille.

Notes de fond (infusion) :

Toujours ces parfums d’animaux et d’écurie, ainsi que la menthe poivrée, le bouillon de volaille et le musc.

La bouche :

Une attaque chaude et piquante, qui s’atténue progressivement et qui laisse une impression de frais et de douceur avec des notes cacaotées et musquées, avec des arômes de chèvrefeuille et de menthe poivrée, et une note animale en fond de bouche, accompagnée de quelques touches de santal.
une bonne persistance des saveurs que le piquant de se poivre n’éfface pas.

Accords gustatifs :

Ravioles aux herbes (estragon, origan, sarriette, sauge…) et ricotta, volaille cuite au bouillon, poisson blanc poché au court-bouillon, bouillon de poulet et de sanglier, purée de céleri rave, mousseline de pomme de terre, sanglier bouilli, ragout de cabri, pastrami d’agneau, salaison d’agneau, dessert à la poire et au vin blanc…

Le poivre Penja blanc est l’un des plus complexes au nez et à la bouche, et plait particulièrement à Cédric.

Nota bene : il existe également un poivre de Penja blanc fumé au bois de hêtre après séchage, qui s’accorde très bien avec toute préparation contenant un arôme fumé, ainsi qu’un poivre du Penja vert, mais nous avons pas encore eu l’occasion de le goûter.

 

Poivre de Phu Quoc (Vietnam)

Nom : Poivre de Phu Quoc
Couleur : noir
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Vietnam

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 

Au départ, des tonalités épicées et empyreumatiques de pain d’épices, avec une touche de camphre. Ensuite, des notes de feuilles de thé macérées comme le thé jaune, et d’herbes brulées.

Notes de cœur (les grains concassés) :

Des notes de citron et de camphre.

Notes de fond (infusion) :

Note de camphre.

La bouche :

Des notes de menthe poivrée, de camphre et de boisé, sur un piquant agréable avec une attaque franche et mordante.

Accords gustatifs :

Dorade et volaille blanche.

 

Nom : Poivre de Phu Quoc
Couleur : rouge
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Vietnam

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) :

Un parfum très intéressant de pain d’épices, évoluant entre le miel et la girofle grillée, avec un soupçon de badiane et surtout d’orange confite, puis dans un second temps un parfum de sirop de sucre chaud immédiatement suivi de tabac.

Notes de cœur (les grains concassés) :

Des notes d’agrumes frais, qui évoluent rapidement sur l’agrume confit, et qui laisse place à une touche épicée, avec une pointe d’encens.

Notes de fond (infusion) :

En infusion, un fort parfum d’encens prend le dessus sur les autres odeurs : tabac, herbes, agrumes, pain d’épices.

La bouche :

Les notes de tabac brûlé et d’épices confites sont accompagnées d’un piquant mordant et subit, mais qui disparait très vite.

Accords gustatifs :

Carbonnade flamande, glace de pain d’épices, hydromel au poivre, canard laqué, porc au miel, parfait de foie gras au torchon, poitrine de porc sauce Yakitori, perdrix rôtie, tartes aux poires…

Claire apprécie énormément ce poivre rouge aux forts accents épicés et gourmands.

 

Poivre de Sarawak (Bornéo - Malaisie)

Nom : Poivre de Sarawak
Couleur : noir
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Bornéo Malaisie

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) :

En attaque, des notes de bois et de croûte de pain juste sorti du four.

Notes de cœur (les grains concassés) :

Un plaisant parfum fruité et frais de zeste de citron vert, qui laisse immédiatement place aux notes végétales de cèdre et d’eucalyptus.

Notes de fond (infusion) :

Les notes de cèdre se confirment avec une touche de musc et de viande carbonisée.

La bouche :

Un piquant ardant et persistant, plaisant mais intense avec des notes évoluant entre musc et santal sur un fond de croûte de pain chaud, on perçoit une légère acidité que nous avions tout d’abord identifié comme du citron, mais nous n’en sommes pas convaincus, alors disons juste « une pointe d’acidité ».

Accords gustatifs :

le plat à tester de Cédric : Darnes d’espadon préparées à basse température sous vide, puis saisies et servies avec un consommé de volaille fermière et d’algues, et quelques gouttes d’huile de citronnelle.

Œuf à la coque, volaille rôtie, espadon, foie de veau, ravioles de bœuf et porc, asperges sous vide, soupe de légume, entrecôte de bœuf.

 

Nom : Poivre de Sarawak
Couleur : blanc
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Bornéo – Malaisie

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 

Des notes animales très marquées évoluant entre plumes de volailles et poulailler. On retrouve également des notes de fumée et de foin d’ensilage fermenté, avec une touche de bouillon de volaille et d’engrais en fin de nez.

Notes de cœur (les grains concassés) :

Des notes fraiches, très clairement de conifère (cèdre) mêlées à des notes de feuilles d’agrumes, de suc de viande de bœuf saisie (réaction de Maillard), et toujours ce fond de nez de bouillon.

Notes de fond (infusion) :

Les notes de bouillon sont accentuées, très certainement par l’odeur mouillée de l’infusion, les notes de cèdre sont elles aussi très présentes.

La bouche :

Une attaque puissante avec un piquant persistant, sensuel et rafraichissant, sur des notes de résineux entre sapin et cèdre, avec des notes de boisé et de santal, et une acidité importante en milieu de bouche qui nous fait fortement penser à l’acide ascorbique.

Accords gustatifs :

Dorade royale au fenouil ou à la badiane, consommé de thé et bouillon de volaille pour des ravioles asiatiques ou aux herbes fraiches, foie gras de canard aux agrumes, canard rôti et endives à l’orange.

 

Poivre de Tellicherry (Malabar - Inde)

Nom : Poivre de Tellicherry
Couleur : noir
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Malabar – Inde

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) :

Des notes de peau de poisson au court-bouillon et de terrines de poisson sont rapidement effacées par des notes de terre grasse et d’humus de sous bois, rappellent notamment les parcelles de conifères à l’automne avec quelques touches de fourrure animale un peu terreuse.

Notes de cœur (les grains concassés) :

Des notes de cèdre et de fougère.

Notes de fond (infusion) :

Une fois infusé, un parfum d’agrumes et de camphre.

La bouche :

Des notes de pamplemousse et de menthol, avec une certaine acidité qui rappelle les bonbons acidulés Haribo (acide ascorbique, sucre et acide citrique).
Un mordant vif en attaque qui s’atténue rapidement avec une piqûre de type ortie, qui chauffe en fin de bouche, et qui présente tout du long une fraicheur persistante.

Accords gustatifs :

Poisson blanc poché au bouillon de volaille, viande rouge grillée, gaspacho de concombre et de fraise, salade de concombre, sorbet basilic / citron vert et gel de Yuzu.

Un poivre très fin qui a plu à Claire.

 

Conclusion

Notre prochain article sur les poivres du monde parlera des différentes autres espèces de poivre qui ne font pas partie des Piper Nigrum comme les poivres long de Java, du Nepal, les poivres Voatsiperifery, le poivre de Timiz, le Cubèbe…

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Prochain ingrédient :

Les poivres du monde – part 3 : Les Piper Nigrum de A à M

On parle des Piper Nigrum, le poivre le plus répandu à travers le monde. Vous trouverez ici des fiches détaillées sur les poivres de Belém (Brésil), de Kampot (Cambodge), Kerala (Inde), Lampung (Indonésie), Madagascar, Malabar (Inde), Mondolkiri (Cambodge), Muntok (Indonésie).

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