Les différentes pièces de bœuf

 

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Aujourd’hui nous allons parler un peu des différents « morceaux » du bœuf.

Pourquoi faire le tour des différentes pièces de viande de bœuf ???

Parce que de un : une petite révision ça ne fait de mal à personne (même si bien sûr, nous partons du postulat que vous savez votre liste de découpes du bœuf sur le bout des doigts), et de deux : savoir déterminer si la pièce est tendre ou dure permet de pouvoir adapter la cuisson, c’est à dire le couple température/ durée.

En gros, cela permet de dégrossir le travail avant d’attaquer la phase de test de cuisson.

Petite subtilité : nous parlerons dans cet article des différentes découpes que l’on retrouve dans nos boucheries en France, mais sachez que tous les pays ne découpent pas les pièces de viande de la même manière.
Par exemple, au Brésil on trouve la fameuse « Picanha« , une pièce très tendre qui correspond à l’aiguillette de rumsteck.
Nous avons d’ailleurs fait quelques recettes avec cette pièce : un bœuf-carottes et une picanha au chou rouge.

Mais pour revenir sur le sujet de la découpe, allez regarder la manière de découper à l’américaine.
Qui débite la bête en quelques grands morceaux seulement : rib, flank, shank, bisket

Ces différentes manières de faire à travers le monde offrent de nombreuses possibilités et de belles (re)découvertes à faire, alors bonne lecture et merci de nous suivre.

les différentes découpes de bœuf en France

Différentes pièces de bœuf

0. Langue
1. Plat de joue
2. Collier
3. Basses côtes
4. Côtes et Entrecôtes
5. Faux-filet ou Contre-filet
6. Rumsteck et Culotte
7. Queue
8. Filet
9. Aiguillette baronnée
10. Onglet
11. Hampe
12. Tende de tranche – Poire – Merlan
13. Rond de gîte
14. Plat de tranche – Rond de tranche – Mouvant
15. Araignée
16. Gîte à la noix
17. Gîte
18. Bavette d’aloyau
19. Bavette de flanchet
20. Flanchet
21. Plat de côtes
22. Tendron et Milieu de poitrine
23. Gîte
24. Macreuse à pot-au-feu
25. Jumeau à pot-au-feu
26. Jumeau à bifteck
27. Paleron
28. Macreuse à bifteck
29. Gros bout de poitrine

Maintenant parlons température et durée de cuisson sous vide à basse température

Vous devez déjà vous en douter, les températures de cuisson varient d’une pièce à l’autre, suivant la composition du muscle. 

Les muscles plus sollicités par l’animal présentent une structure de la fibre musculaire plus ferme et resserrée que ceux qui restent inactifs, certaines pièces sont plus riches en graisse (ce qu’on appelle « persillage« )…

Nous les avons classés en trois groupes : les pièces tendres, les pièces très tendres et les pièces dures (comme illustré ci-avant).

À basse température, la cuisson des pièces tendres et très tendres se fait de 50 °C à 62 °C à cœur au maximum, pour un rendu de saignant à cuit.
Au delà, la viande est trop cuite et abimée (enfin, ce n’est que notre avis), voir notre article sur : les températures de cuisson sous vide du bœuf – pièces tendres.

Pour les pièces dites dures, les température vont de 52 °C à  88 °C (et même plus lorsqu’on utilise un autocuiseur) pour des textures de ferme à complètement défaite comme pour le pulled beef ou les rillettes de bœuf, avec des durées de cuisson bien supérieures (dans la majorité des cas) aux pièces tendres et très tendres, entre 5 h à 88°C et jusqu’à 72 h.

 

Entrecôte de Wagyu bien persillée par 61Degrés

Ceci est une photo d’une entrecôte de Wagyu de grade 8, pour vous mettre en appétit. Miam 🙂

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