Le levain panaire

 

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Le levain est l’un des plus anciens ingrédients de l’histoire de l’homme, non pas un aliment que l’on transforme avant de le consommer (cuisson de la viande par exemple), mais ingrédient qui va servir à confectionner l’aliment en transformant la matière première par fermentation.

Les historiens se disputent l’origine du levain panaire aux Hébreux ou aux Babyloniens. Nous nous contenterons de « ça remonte à la nuit des temps », parce que c’est déjà assez le bazar au Moyen Orient pour qu’on y ajoute notre grain de seigle…

Le levain est une pâte fermentée de farine et d’eau, (sauf ajout exotique de raisin, de pomme ou autre fruit sensé lui donner un coup de boost pour démarrer sa fermentation ainsi qu’une saveur supplémentaire) et c’est tout.

Enfin, presque tout, parce que ce qu’il y a d’intéressant dans le levain, c’est ce que l’on ne voit pas à l’œil nu : sa population de micro-organismes qui vit, bulle et fermente dans la joie et la bonne odeur.

En effet, le levain est en réalité le milieu dans lequel on élève un symbiote de bactéries lactiques et de levures sauvages, responsables de la fermentation de la pâte, et qu’on utilise dans le processus de panification.

Car si on ensemence un mélange d’eau et de farine (froment, seigle, épeautre…) avec un peu de levain, c’est-à-dire avec des bactéries et des levures adéquates, les micro-organismes en se nourrissant des nutriments de la farine et en se multipliant, vont produire un ensemble complexe de fermentations lactique, acétique et alcoolique, dégager du gaz carbonique et produire des acides aromatiques et sapides. Il ne reste plus qu’à cuire la pâte pour obtenir cet aliment de base de l’homme : le pain.

Je ne vous ai pas perdu ? Alors plongeons ensemble au cœur de la matière pour observer les micro-organismes qui vivent leur vie dans quelques grammes de pâte.

Le symbiote

Le levain est un mélange de farine et d’eau qui a fermenté. C’est-à-dire qu’il est colonisé par une communauté d’organismes microscopiques qui vivent, prospèrent et meurent dans un univers humide, nutritif, acide et tiède.

Au microscope, on observe 2 grandes populations : les levures et les bactéries.

Les levures sauvages sont issues du règne fongique, Kazachstania principalement, très proche des Saccharomyces (notez que Saccharomyces cerevisiae est utilisée dans la production de pain, de bière et de vin), mais également Candida, Hansenula… D’une dimension allant de 10 à 50 microns, leur population est estimée de 1 à 10 million d’individus / gramme de levain.

Du côté des bactéries, il s’agit principalement du genre Lactobacillus (et notamment Lactobacillus sanfranciscensis), bactéries lactiques que l’on retrouve dans la flore intestinale et qui sont utilisées dans la production d’aliments fermentés comme le fromage et le yaourt, le vin (fermentation malolactique), les fruits et légumes lactofermentés (tiens, on retrouve les bocaux colorés et savoureux de Cédric ! Tout le dossier lactofermentation se trouve ici). Pour être précis, il faut également citer les bactéries lactiques des genres Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus… D’une dimension de quelques microns seulement (1 μm = 1/1000e de mm), leur population est estimée de 0,1 à 10 milliard d’individus / gramme de levain.

Histoire de complexifier un peu les choses, il faut savoir que le levain comprend des bactéries lactiques homofermentaires (qui produisent de l’acide lactique) et hétérofermentaires (qui produisent également de l’acide acétique, du gaz carbonique et de l’alcool). C’est important pour la suite de l’article, et pour la saveur du pain !

Pour finir sur le symbiote, on pourrait se demander d’où viennent tous ces micro-organismes ? Eh bien ils proviennent de tout ce qui a servi a fabriquer le levain : la farine bien sûr, mais également l’eau, l’air ambiant, les ustensiles (bocal, cuillère) et les mains. Ce qui fait qu’il y a une infinité de combinaisons possibles dans les souches de levures sauvages et de bactéries. Une étude de fond menée en France par l’INRA tend d’ailleurs à prouver la notion de terroir du levain, il s’agit du projet Backery.

La fermentation

Passons maintenant aux petites bulles et aux odeurs complexes du levain.

L’action des levures et des bactéries produit un processus chimique très complexe.

Les levures sont des organismes qui survivent en milieu aérobie (en présence d’oxygène) et anaérobie (sans oxygène). Dans le levain, qui est un milieu anaérobique, ou presque, elles produisent une fermentation alcoolique : consommation des sucres et production d’éthanol, de dioxyde de carbone, et dans une moindre mesure production d’acides aromatiques volatils et d’acides aminés.

Les bactéries lactiques fermentent en milieu anaérobique et produisent de l’acide lactique, un acide faible qui a pour conséquence de faire baisser le pH. On distingue les fermentations homolactique et hétérolactique. La première ne produit que de l’acide lactique, la seconde produit également de l’acide acétique, de l’éthanol et du CO2,  ainsi que des acides aromatiques volatils et des acides aminés.

Voilà pour la fermentation « utile » à la panification : il y a d’une part une fermentation alcoolique qui produit du CO2 en quantité, ce qui permet au pain de lever et à la mie élastique (grâce au gluten) d’être alvéolée, et d’autre part une fermentation lactique qui prédigère la matière première et produit de l’acide lactique responsable d’un pH faible et de la saveur plus ou moins acide du pain.

Mais l’activité des micro-organismes du levain a une autre propriété particulièrement intéressante : la préservation du produit par compétition.

Les différentes populations présentes dans le levain vont prospérer et se développer dans le milieu qu’est la pâte. La pâte évoluant (fermentation), les populations de levures et de bactéries sont obligées de s’adapter également, et de mener une compétition forte pour leur survie (accès à la ressource nutritive). Les interactions entre les populations entre elles et avec leur milieu vont être un facteur déterminant pour la prolongation du levain. Le symbiote levures/bactéries va même exercer une bio-protection contre les micro-organismes indésirables (moisissure, microbes, autres bactéries venues de l’extérieur) et ainsi protéger leur milieu naturel pour pouvoir survivre.

C’est ce qu’on appelle l' »effet barrière« , que l’on retrouve dans tous les aliments fermentés, et qui permet de les conserver à température ambiante, dans des conditions climatiques plus ou moins aléatoires (hygrométrie, température…) : vin, choucroute, fromage…

Les facteurs favorisant les micro-organismes du levain

Bien évidemment, les conditions de culture du levain peuvent favoriser les levures ou les bactéries, avec pour conséquence la multiplication de la population et l’accroissement de leur action fermentaire.

Pour favoriser les levures sauvages, on préfèrera un levain à consistance plutôt molle à liquide, réalisé avec une farine à fort taux d’extraction (farine blanche), de courtes durées de fermentation (rafraichis espacés de 2 à 3 heures tout au plus), une méthode de travail sur plusieurs rafraichis, et une température aux alentour de 30°C. Ces paramètres permettent de développer la production d’éthanol et de CO2.

Au contraire, pour favoriser les bactéries, on préfèrera un levain plutôt dur, une farine à faible taux d’extraction (farine complète, ou mieux : intégrale), de longues durées de fermentation, sur un seul rafraichi. Selon que l’on souhaitera favoriser une production d’acide lactique simple ou bien d’acides lactique, acétique, CO2 et alcool, on entretiendra la fermentation haute à 35 °C pour une fermentation homolactique, ou une fermentation basse à 20-25°C pour une fermentation hétérolactique.

Tout l’art consiste donc à doser savamment entre la production de CO2 nécessaire à une mie bien alvéolée, et la production d’acides aromatiques qui donnent toute la saveur du pain au levain.

Mais au fait, pourquoi choisir de panifier sur levain plutôt que sur levures ?

La levure de boulanger est un concentré de Saccharomyces cerevisiae, levure isolée au XIXe siècle par la brasserie de Carlsberg à la demande de la Guilde des Boulangers de Paris qui cherchait à optimiser sa production. La levure a révolutionné la production de pain, en rendant les résultats plus reproductibles qu’avec le traditionnel levain, plus difficile à entretenir et aux résultats parfois aléatoires.

Le pain au levain a pratiquement disparu pendant plus d’un siècle, mais on voit de plus en plus d’artisans-boulangers revenir à cette manière traditionnelle de travailler.

Outre un effet de mode culinaire, le pain au levain présente plusieurs avantages indéniables.

Tout d’abord, le pain au levain se conserve mieux car il est plus acide, ce qui freine la rétrogradation de l’amidon et sa déshydratation.

Ensuite, le pain au levain présente une palette d’arômes plus complexe que le pain sur levure, car il permet 3 voies fermentaires (lactique, acétique et alcoolique) pour la dégradation du glucose (qui créé des arômes volatiles aromatiques et sapides) contre une seule (alcoolique) pour le pain sur levures.

Du point de vue nutritionnel, le pain sur levain se démarque par une meilleure biodisponibilité des nutriments : neutralisation complète de l’acide phytique qui bloque l’assimilation des minéraux comme le fer et le calcium au bout de 6h de fermentation (contre 50% sur un pain à la levure), dégradation enzymatique des nutriments plus complète et variée, dégradation des mycotoxines et des gliadines (molécules allergisantes du gluten), enrichissement en vitamines et en acides aminés grâce à la fermentation lactique.

On s'arrête là pour aujourd'hui

Vous en avez certainement suffisamment appris sur le levain panaire pour aujourd’hui. Et moi j’en ai mal aux doigts de taper cet article. La prochaine fois, on donnera vie à un tamagoshi levain et on étudiera comment le faire perdurer.

J’espère que cet article vous a intéressé, qu’il vous a permis de comprendre un peu cet organisme vivant qu’est le levain, et que, peut être, vous aussi vous aurez plaisir à jouer à Age of Empire avec la horde des bactéries et le clan des levures.

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