Le chanvre en cuisine

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Nous avons découvert il y a peu un super ingrédient à utiliser en cuisine : le chanvre.

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Certains le voient comme un produit stupéfiant, illégal, voire même dangereux.
On ne va pas leur jeter la pierre : les médias et leurs amalgames faciles n’y sont pas pour rien.

D’autres le considèrent comme LA panacée nutritive du siècle, un produit naturel qui est remplis de bienfaits pour le corps.

On ne parle même pas de ceux qui vont se dire « Chouette, on va se faire un petit joint ! »
Là encore c’est un amalgame.

Alors nous allons mettre tout de suite, les choses au point :

Il ne faut pas confondre chanvre et cannabis.

Le chanvre utilisé dans cet article, sous les différentes formes que nous allons présenter, ne contient pas de principe psychoactif, avec un taux de THC proche de 0 (>0,2%), ce qui le rend légal, distribuable et utilisable sur le territoire français et dans toute l’Europe ou presque, comme le stipule notre législation à l’heure actuelle.

Donc pas de défonce possible avec ce que nous vous proposons aujourd’hui, point barre.

Par contre, le chanvre, qui est d’ailleurs est beaucoup cultivé et transformé en France, a beaucoup à apporter en cuisine et au niveau gustatif et nutritionnel.

Pour les propriétés médicinales, médicale, ou thérapeutique, nous laissons cela aux experts du domaine, ce n’est pas le nôtre, et nous préférons nous concentrer sur les mariages de saveurs que nous pouvons obtenir.

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Bon, les graines de chanvre, dont on tire de l’huile, sont riches en fibres, protéines, en acides gras comme les omega3, omega6, omega9, mais aussi en vitamines comme les vitamines A, B1, B2, B6, C, D et E.

Ce qui fait de ses dérivés : farine, graines décortiquées, huile et bien-sûr les graines entières des produits nutritifs bienfaisants pour l’organisme humain.

Maintenant, parlons de la seconde raison qui nous pousse à écrire cet article aujourd’hui : le goût.

Le goût du chanvre est très intéressant à exploiter en cuisine, et nous avons même été surpris par la variété de saveurs que nous avons découverte en testant les différentes formes sous lesquelles se présente le chanvre.

Qu’il soit question de farine, de graines entières, de graines décortiquées, de tisane, de terpènes ou d’huile, elles ont toutes quelque chose de différent et leur utilisation n’a pas fini de nous surprendre.

Nous allons donc essayer de partager les découvertes que nous avons faites sur ce sujet.

Bonne lecture, et n’hésitez pas à nous faire part de vos tests dans les commentaires ou à partager cet article s’il vous a plu.

 

Le chanvre en cuisine

La farine de chanvre

Le chanvre en cuisine - la farine de chanvre

La farine de chanvre est une farine obtenue par broyage des graines de chanvre après qu’elles aient été pressées pour produire de l’huile.

Eelle est non panifiable, car sans gluten, et donne donc du pain à la mie compacte et lourde.
Mais mélangée avec de la farine de blé, qui fournira le gluten nécessaire à la panification, on obtient des pains au goût très prononcé et à la mie très tendre, comme vous pourrez le constater en suivant notre recette de pain au chanvre que Claire vous a préparée.

La farine de chanvre est riche en fibres, protéines, acide gras tel que les…
Bon, nous n’allons pas refaire toute l’explication, nous l’avons déjà dit dans l’introduction de l’article !

Elle peut être utilisée pour préparé des Knäckebröd, des grésins, des galettes salées, ou mélangée avec de la crème liquide et des jaunes d’œuf pour faire un crème glacée (d’ailleurs en parlant de glace, nous pouvez retrouver notre article qui passe en revue les différentes techniques pour préparer des glaces sans sorbetière).

Incorporée dans un milkshake, un smoothie, ou un yaourt c’est très sympa.

Cette farine est également intéressante pour préparer des cakes
Mais non, pas le space cake ! On vous vois venir bande de coquins 😉 plutôt du cake aux olives.
Les deux saveurs se marient plutôt agréablement.

Dans une pâte à tarte, pour une quiche ou une tarte salée provençale à la tomate et aux olives (encore les olives).

Une autre hypothèse que nous avons testée et que nous avons trouvée très prometteuse est d’utiliser la farine de chanvre dans la préparation d’un roux pour concocter une sauce aux saveurs très végétales.

Les graines de chanvre entières

Le chanvre en cuisine - les graines entières de chanvre

Les graines de chanvre sont riches en protéines, en fibres et contiennent des acides gras polyinsaturés, essentiels au fonctionnement de l’organisme, parmi lesquels on retrouve des oméga-3 et des oméga-6… bla, bla, bla, bla, bla.

Bon, du coup on l’a quand même redit.

Sinon, les graines de chanvre, avec leur croquant et leur petit goût de noisette, sont apportent un plus dans des salades ou tartines estivales.

Dans un muesli fait maison c’est très intéressant également.

Mélangée dans la pâte pour la confection de pains, par exemple lorsque l’on réalise des Knäckebröd ou des grésins, ça donne un peu de croquant.

Grillées et broyées grossièrement ou moulues elles peuvent facilement servir de chapelure, ou être associées à du beurre frais pour en faire un beurre au goût incomparable..

Sinon, il est possible de les ajouter à du riz pour faire des maki, ou simplement au naturel dans un bol à l’apéro, ça intrigue toujours, et ça donne un sujet de discussion tout trouvé.
Et pour rester dans le domaine de l’apéritif, incorporées dans une tartinade d’avocat, d’aubergines grillées ou d’olives c’est très sympa.

Il est possible de les utiliser pour fabriquer un lait végétal.

Et pourquoi ne pas les faire germer avec notre méthode pour préparer ses propres germes et micro pousses pour les consommer à l’état de germes ?

Tiens, je me demande si on ne pourrait pas les faire cuire, puis les déshydrater avant de les frire pour faire des graines soufflées comme nous le faisons pour le riz, ou les lentilles.
Il faudra qu’on essaie ça !

Les graines de chanvre décortiquées

Le chanvre en cuisine - les graines décortiquées de chanvre

Les graines décortiquées de chanvre sont des graines entières qui ont été débarrassées de leur enveloppe par traitement manuel ou mécanique.

Bon ! Le plus souvent c’est mécanique, (en même temps quand tu vois la taille d’une graine de chanvre…)

Celles-ci ne croquent pas, elles sont plutôt souples en bouche un peu comme les graines de tournesol décortiquées.

Alors comment utiliser les graines de chanvre décortiquées ?

Dans un pain traditionnel c’est une vrai tuerie, mais ajoutées à une soupe, soit telles quelles, soit mixées, c’est sympa aussi.

Dans une salade, sur une tartine, en décoration de plat, en fond de verrine pour les apéros-dinatoires ou les cocktails, ça surprends toujours et c’est très bon, surtout si vous l’accompagnez d’une petite mousse à l’olive.

À ajouter dans un plat de quinoa, de poulet, de tomates séchées, ça fait aussi son effet.

Après rien ne vous empêche de les utiliser comme les graines de chanvre entières, vous aurez juste le croquant en moins, mais pour faire un smoothie, ou un lait végétal ça ne devrait pas gêner, au contraire !

La tisane de chanvre

Le chanvre en cuisine - les infusions de chanvre

Depuis quelques mois, on voit débarquer sur le marché du chanvre la tisane de chanvre qui offre plusieurs possibilités en cuisine, grâce à la diversité des saveurs que les différentes variétés de chanvre, une fois la plante séchée, offrent.

Si vous possédez plusieurs sortes de tisane, elles peuvent servir de composant, une fois infusées, pour l’assemblage d’un consommé note aromatique par note aromatique.

Comment ça, vous ne préparez pas vos consommés ainsi ?

Nous, nous venons d’expérimenter cette méthode et c’est très utile pour arriver au goût souhaité plus rapidement.
Mais nous en parlerons bientôt dans un article spécialement sur le sujet.

Pour revenir aux infusions, elles peuvent servir de base pour préparer un air à ajouter à une entrée, pour apporter une note végétale subtile ou pour une préparer une crème glacée un peu particulière…

Bref tout ce qu’il est possible de faire avec une infusion de plante.

On peut également utiliser ces tisanes pour donner du goût à des œufs par transfert de saveurs, comme nous l’avons fait dans notre recette des œufs onsen à 64 °C revisités.

Elles peuvent également être hachées et ajoutées à une sauce pour lui conférer un goût végétal très surprenant ou simplement râpées au dessus d’un plat comme un aromate.

Hachées et incorporées à un beurre, les tisanes peuvent être utilisées dans de nombreux plats, par exemple pour snaker, ou pour garnir des escargots…

Il est également possible de s’en servir pour aromatiser un liquide par vaporisation : il s’agit de chauffer sans carboniser et transférer l’air chaud chargé des parfums de la tisane vers le liquide.

Nous avons eu l’occasion de tester le Volcano, un vaporisateur qui nous à été offert par nos partenaires S Factory et La Centrale Vapeur, pour un autre dossier consacré au fumage en cuisine et aux nouvelles méthodes, mais chut, les tests sont encore en cours au labo…

Quoi qu’il en soit, la technique de la vaporisation marche très bien pour apporter une nouvelle saveur à une vodka par exemple, ou pour enfermer le parfum si particulier du chanvre sous une cloche de verre (ou de sucre), afin de laisser le client découvrir par lui même toute la richesse organoleptique  d’un plat composé de chanvre.

Nous envisageons également d’utiliser les infusions pour préparer un alcool à base de plantes cet été, mais pour le moment ce n’est pas encore fait.

En tout cas, les possibilités de création avec les tisanes de chanvre sont vraiment intéressantes et sont démultipliées par le fait que l’on peut les utiliser sous différentes formes. Nous, ça nous met le cerveau en ébullition, pas vous ?

Les terpènes de chanvre

Le chanvre en cuisine - les terpènes de chanvres

Là dit comme ça, il y en a beaucoup qui doivent se demander de quoi nous parlons. Mais en fait, vous connaissez déjà 😉

Commençons donc par expliquer ce que sont les terpènes.

Les terpènes sont des hydrocarbures et sont présents dans les végétaux, dont ils sont les constituants organoleptiques (camphre, menthol, citronnelle).

Ils sont extraits sous forme d’huiles essentielles.

Vous voyez vous connaissez déjà !

Les terpènes de chanvre sont extraits de différentes variétés de chanvre et présentent une large palette de saveurs et de parfums très différents les uns des autres (tout comme la menthe verte, la menthe poivrée et la menthe citronnée par exemple).

Nous vous déconseillons de trop chauffer les terpènes, ils sont très volatiles et supportent mal la chaleur.

Par contre l’utilisation des terpènes en cuisine doit se faire avec beaucoup de minutie, en effet une goutte permet d’aromatiser une grande quantité de matière, ce qui les rend plutôt délicats à doser.

Alors comment les utiliser, et surtout dans quoi ?

Eh bien nous les avons testés pour conférer des saveurs inédites à des alcools comme la vodka, le gin, le whisky…

Ou dilués dans de l’eau : nous avons réalisé des coques sphériques d’eau vinaigrée glacée avec des terpènes, pour servir une salade de pousses sauvages accompagnée d’une mousse composée d’huile de chanvre et d’huile d’olive.

Pour donner une saveur différentes à des œufs, comme nous l’avons fait pour les œufs au chanvre aromatisés à l’infusion de chanvre dont nous parlons un peu plus haut.

Nous avons réalisé également un cola à partir de terpènes et d’infusion de chanvre.

Mais plein d’autres application peuvent voir le jour !

Dans une mousse froide, ou un entremet c’est très surprenant.

Pour l’élaboration d’un consommé pour une entrée légère à basse de poisson ou de St Jacques c’est très intéressant.

Ils peuvent apporter un peu de spectacle en salle, sous la forme d’une vaporisation d’un mélange d’huile neutre et de terpènes sur une assiette.

Imaginez l’expérience vécue par le client, si votre serveur transforme en un instant un plat en un autre ! … Ça marche aussi à la maison pour épater les convives.
On rejoint ici l’idée de servir un plat avec une vaporisation d’arômes de chanvre sous cloche de verre, ou de sucre.
On peut aisément imaginer la même chose dans un ballon comestible à la mode de Grant Achatz et de son ballon à la pomme.

L'huile de chanvre

Le chanvre en cuisine - l'huile de chanvre

L’huile de chanvre est considérée comme l’une des huiles les plus nutritives, voire peut être la plus nutritive (cela dépend des experts).

On vous passe le couplet sur les omega3-6-9… et les vitamines, pour plutôt vous parler de sa fabrication.

Elle est obtenue par pressage à froid des graines de chanvre.

Son parfum n’est pas sans rappeler l’herbe fraichement coupée, mêlée à une odeur douçâtre de noix et de fruits en coque, quant à son goût très prononcé, fort et franc de chanvre, il présente des similitudes avec la sensation procurée par l’huile de noisette, mais en plus riche.

L’huile de chanvre est très intéressante sur une salade ou sur une tartines (on en veut avec nos salades et tartines, ça doit venir de l’été).
Nous apprécions cette huile notamment sur les salades de pommes de terre, comme une salade de rates, surtout avec quelques cubes de pomme.

Chaude, elle apporte également une note subtile au plat, même s’il n’est pas vraiment conseillé de porter cette huile à haute température.

Nous l’avons notamment utilisée pour snacker des filets de poisson pour la préparation d’une entrée très légère.

Nous l’avons également utilisée pour saisir en finition après une cuisson sous vide une poêlée de petits légumes, accompagnée de roulé de volaille aux herbes.

D’autres essais on été réalisés comme par exemple des sucettes et glaces à l’huile de chanvre à servir en entrée avec un tartare ou une salade.

Nous avons même expérimenté le gâteau émulsifié à base de cette huile…mais ça n’était pas bon du tout :/

Par contre, même si cette huile présente une saveur d’une intensité super intéressante, il convient, à cause de son potentiel d’oxydation, de ne se s’approvisionner que de petites quantités et toujours conserver dans un endroit frais, à l’abri de la lumière.

En même temps, tant que la bouteille n’est pas ouverte, l’huile ne passe pas.

Conclusion

Merci à de Ivanne de L’chanvre, à Céline de chez Streetshop France, à Knaclean, Pierrick de French CBD, nos partenaires, qui nous ont fournis les matières premières pour nous permettre de faire tous ces tests sur le chanvre en cuisine, et vous permettre de lire cet article.

Pour nous, cela à été une véritable découverte gustative et olfactive de travailler cet ingrédient que nous connaissions mal au départ, mais qui à force de tests nous aura séduit et donné envie de travailler un peu plus profondeur avec les flaveurs du chanvre.

Cela nous aura permis d’explorer une fois de plus de nouvelles compositions en cuisine, et, nous l’espérons, vous aura donné envie de préparer quelques plats au chanvre dans vos menus.

N’hésitez pas à nous faire part de vos remarques, de vos expériences et de vos idées de plat avec du chanvre !

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Prochain ingrédient :

Les poivres du monde – part 4 : Les Piper Nigrum de N à Z

On parle des Piper Nigrum, le poivre le plus répandu à travers le monde. Vous trouverez ici des fiches détaillées sur les poivres de Nam Bô (Vietnam), de Penja (Cameroun), Phu Quoc (Vietnam), Sarawak (Malaisie), Tellichery (Inde).

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