Le Kombu Royal ? Mais qu’est-ce que c’est que cet ingrédient ?
Le kombu royal est une algue particulièrement appréciée en Asie, et de plus en plus en France, que ce soit par les restaurateurs ou pour une cuisine familiale.
Pourquoi ??
Et bien nous allons en vous parler un peu…
Bonne lecture.
le kombu royal (ou konbu), également appelé dashima (Corée), haidai (Chine), ou encore Baudrier de Neptune (France), est une d’algue comestible de la famille des Laminaires, qui porte le joli petit nom de Laminaria saccharina et qui possède une nervure centrale, entourée d’une feuille fine en dentelle.
Elle est d’ailleurs cultivée en France avec d’autre Laminaires, comme le Kombu Breton notamment.
De couleur verte à brune, le Kombu royal peut atteindre 6 mètres de longueur et vivre à 12 mètres de profondeur.
Le kombu royal est riche en protéines (14 % de sa matière sèche) et en minéraux : en calcium (7 à 8 fois plus que dans les produits lactés comme le lait), en magnésium, en phosphore, en sodium, en potassium, en fer, en brome, en zinc.
Nikel 😉
Parfait pour une bonne santé, mais ce n’est pas tout car le kombu royal est source de vitamines A, B1, B2, C, E, F, K, et PP.
Les acides glutamiques (un acide aminé) qu’il contient apportent le goût Umami.
Il très riche en acide alginique, on l’utilise d’ailleurs pour extraire des alginates.
Les acides alginiques sont des agents purificateurs pour les intestins et favorisent la digestion.
Le kombu royal, (et de manière générale tous les kombus), alcalinisent les préparations et neutralisent l‘acidité.
Sa texture épaisse, sa saveur iodé riche en acides aminés, font du kombu royal un allié de choix en cuisine.
Les kombus sont les algues les plus charnues, ce qui rend leur consommation crue difficile.
En revanche, le kombu royal excelle dans la préparation de Dashi japonais (que l’on pourrait traduire de manière simpliste par bouillon).
Le Kombu Royal et l’un des deux ingrédients du Ichiban Dashi avec la bonite séchée (Katsuobushi).
Mais le kombu royal est également utilisé dans d’autres Dashi comme le Niban Dashi, une variante du Ichiban Dashi mais plus forte et intense (on réutilise les copeaux de bonite et de kombu qui ont servi à la préparation de l’Ichiban Dashi), ou bien dans le Shojin Dashi, un bouillon végétarien qui contient des shiitakés séchés (champignons) et du kombu.
Il est également utilisé pour préparer le Konbu Dashi exclusivement réalisé avec du Kombu, ou le Niboshi Dashi, préparer avec des petits poissons séchés.
On l’utilise également pour la cuisson des légumes secs, grace à sa capacité alcaline, il accélère l’absorption de l’eau, comme le fait le bicarbonate de sodium.
Il peut également être ajouté à d’autres préparations puisque les acides aminés qu’il contient apporteront la saveur Umami (le goût « savoureux »), qu’il soit question de légumes, de potages, de bouillons, de sauces ou même de vinaigre comme nous le préparons.
Voir notre recette de vinaigre au Kombu.
Le kombu royal s’utilise en papillote autour d’un poisson ou d’une préparation à base de tofu, ou pour préparer des makis, lorsqu’il est frais ou déshydraté d’ailleurs.
Nous l’utilisons souvent en infusion, soit dans un vinaigre, soit dans un bouillon comme notre bouillon au Vin Jaune et Kombu, ou en base pour une mayonnaise, une vinaigrette, une réduction…
Mêlé aux saveurs des ingrédients lactofermentés que nous préparons, le kombu royal prend une toute autre dimension, plus intense pour le palais.
Au Japon, le kombu est parfois détaillé en fines tranches, mariné au vinaigre de riz puis séché. On appelle ces feuilles Oboro Kombu. On s’en sert comme exhausteur de goût dans les soupes, comme raviole, ou pour empaqueter une salaison.
Nous l’utilisons dans de nombreuses recettes, vous en trouverez d’ailleurs une liste (non exhaustive) plus bas dans l’article.
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Un petit tour d'horizon des différentes variétés de pomme de terre et leur utilisation en cuisine.
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Bonjour Paul, vous trouverez du Kombu royal dans n’importe quelles boutiques bio, de votre ville ou sur internet.
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