Chanterelles en tube

Chanterelle en tube – « Craterellus tubaeformis »

 

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Parfois appelée « girolle grise », « chanterelle en trompette », « chanterelle grise », « trompette à pied jaune », « trompette / chanterelle / girolle d’automne », « chanterelle en entonnoir », la chanterelle en tube porte bien des noms…

La chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis) est partout et souvent en grand nombre, ce qui fait parfois tourner la tête des cueilleurs qui se ruent dessus, un peu comme pour les trompettes de la mort, mais certains d’entre vous voient de quoi nous voulons parler.

Pour nous, c’est un champignon que nous adorons, mais que nous n’allons pas ramasser tous les ans.

Oui, cela parait ahurissant de savoir où trouver des chanterelles grises et de ne pas aller en chercher.

Mais il y a une raison à cela : tout comme pour les trompettes des morts, les cèpes de Bordeaux, les girolles, le maitake / polypore en touffe (et c’est compréhensible un seul suffit amplement) nous avons pris l’habitude de réaliser une récolte raisonnable, afin de constituer une petite réserve de ces champignons une fois déshydratés, que nous pouvons utiliser à notre guise toute l’année.
Ainsi nous préparons généralement 2 pots de 1 litres de chanterelles d’automne séchées et cela nous suffit amplement pour 2 – 3 ans.
Avec les années, nous avons appris à gérer la consommation annuelle que nous avons de chaque variété, et pour être francs avec vous, plus nous en apprenons sur les différentes variétés de champignons consommables, et plus notre consommation en champignon devient raisonnable.

Un peu de ceci en août, un peu de cela en septembre, en octobre un peu de ceci et de cela, on déshydrate, on consomme un peu frais sans jamais en abuser, et l’année d’après on recherche des variétés que nous n’avons pas récoltées l’année d’avant.

D’ailleurs, dès le mois de mars – avril de l’année prochaine, nous commencerons notre prospection mycologique afin de découvrir les champignons de printemps que nous ne connaissons que très peu.

Si cela vous tente, vous pourrez venir vous promener avec nous et partager sur les champignons, ce sera avec plaisir 🙂

Et donc à quoi ressemble une chanterelle en tube ?

Utilisez votre souris ou votre doigt pour faire tourner le champignon de notre vue à 360 °

Son chapeau : il mesure de 2 à 6 cm de diamètre.
Très mince, en forme d’entonnoir, il est souvent percé en son centre ce qui correspond à la cavité traversant le pied de bas en haut.
Il est onduleux à la marge, lobé, très finement pelucheux, d’un brun plus ou moins jaunissant qui deviens foncé avec le temps.

 

Ses plis : larges, décurrents, espacé, rameux, fourchus près de la marge, ils sont au départ jaunes puis deviennent gris avec la sporée.

 

Son pied : Il mesure de 5 à 8 mm de diamètre pour 3 à 10 cm de haut, il est tubuleux, creux, souvent comprimé et fendu sur la longueur, de couleur jaune ou fauve.

 

Sa chair : Elle est mince et souple, elle dégage une odeur légèrement terreuse et fruitée.

 

Son habitat : on la trouve dans les forêts de mixtes et de conifères, elle affectionne l’humidité et les endroits ombragés.
On la retrouve généralement dans la mousse, sous les fougères ou les herbes en bordure, mais également sur les litière d’aiguilles de pins.

Elles pousse en troupe serrée et affectionne les morceaux de bois pourrissant.

Quand pouvons nous la trouver ?

On la trouve en automne.

C’est un champignon assez mince et petit, mais son abondance contrebalance généralement cet inconvénient.
Lorsque vous trouvez une station de chanterelles en tube, les plus gros individus son souvent accompagnés de tout petits :
laissez donc ces petits champignons pour revenir les chercher quelques jours plus tard et refaire une nouvelle récolte.
Pensez donc à couper d’un coup d’ongle les chanterelles les plus matures sans abimer les petit spécimens.

Quel risque de confusion ?

On peut parfois confondre la chanterelle en tube avec certains petits cortinaires jaunes ou fauves comme le cortinaire cannelle (Cortinarius cinnamomeus) mais qui sont munis de lames et non de plis sous leur chapeau.

Par contre il est fréquent pour les amateurs qui s’acharnent à ratisser un coin à chanterelles (surtout les jours humides) de rapporter la léotie visqueuse (Léotia lubrica).
Même si celle-ci est gélatineuse et visqueuse, son pied jaune et sa cuticule fauve à brun la font ressembler de manière étonnante aux petites chanterelles en tube et elle pousse au même endroit et au même moment.
Attention ! Ce champignon à la même toxicité que la gyromitre (Gyromitra esculenta)… Raison de plus pour délaisser les petit spécimens de chanterelle en tube !

Moins dangereuse, la chanterelle jaunissante (Craterellus lutescens), ses plis plus discret et son pied sont bien plus colorés de jaune d’or à jaune orangé vif, elle est également plus imposante, que la chanterelle en tube et à une odeur très proche de la mirabelle.
Très bon comestible, plus prisé que la chanterelle en tube.

De même, on peut citer la chanterelle cendrée (Craterellus cinereus) qui elle est plus sombre, de brun à gris noir, avec un pied brun à grisé.

Alors pour être vraiment certain de ne pas se tromper pendant la cueillette, voici quelques photos de la chanterelle en tube :

Chanterelles en tube

Chanterelles en tube

Détail de chanterelles en tube

Vue de dessus du chapeau de chanterelles en tube dans leur habitat

Vue de dessus du chapeau de chanterelles en tube

Vue de dessous des plis de la chanterelle en tube

Chanterelle en tube de coté

Coupe de chanterelles en tube

Comment cuisiner la chanterelle en tube ?

La chanterelle en tube se prête très bien au séchage et à la déshydratation.
Ils est ainsi possible de l’utiliser toute l’année en réhydratant les champignons séchés 30 minutes dans un liquide tiède ou bien en les broyant finement pour constituer un condiment qui viendra s’ajouter dans de nombreuses préparations.

Il est possible de préparer avec quelques chanterelles fraiches un sandwich comme par exemple notre « Effiloben », un sandwich qui associe effiloché de porc sous pression, choucroute cuite, sauce au raifort, cornichon et chanterelles poêlées.

Dans des galettes de pommes de terre avec de la livèche écossaise, de l’échalote, du vin blanc et du jaune d’œuf, ces champignons seront vraiment merveilleux surtout si vous les utilisez séchés et réduits en poudre.

Dans un pâté, une terrine, une mousse de foie ou dans un foie gras, elles apporterons un ton très forestier à votre préparation.
Note de Claire : pour avoir transformé plusieurs recettes « à la truffe » en recette « à la chanterelle », je peux vous assurer qu’il n’y a pas que la trompette pour adapter les classiques du Chef Robuchon.

Dans un chou farci en ajoutant les chanterelles séchées dans une farce faite à partir de pain imbibé de crème liquide, de viande de veau, de crottin de chèvre, d’œuf…

Dans une tarte aux fromage de chèvre, courgettes, olives et chanterelles grises, ou sur une pizza pour rester dans la même thématique.

Avec les chanterelles fraiches, il est possible de réaliser de fabuleuses lasagnes aux pâtes fraiche, avec de la viande et du gras de veau hachés ensemble… N’oubliez pas de rajouter de l’oignon caramélisé !

En parlant de pâtes, tout comme la trompette de la mort, la chanterelle en tube se prête très bien à accompagner des pâtes fraiches poêlées ou à la crème.

Plus étonnant : on peut aussi utiliser la chanterelle en tube pour certains desserts un peu comme le poivre Sichuan.

Par exemple dans des muffins ou autre petits cakes, nature ou aux noisettes.

Dans une crème glacée, en utilisant la crème pour faire infuser les chanterelles (de préférence déshydratées) avant de mélanger le tout avec des jaunes d’œuf pasteurisés sous vide, du sucre glace et montée en mousse à l’aide d’un siphon à chantilly, puis de glacer l’appareil 12 heures au congélateur. À servir avec un coulis de fruits sauvages ou une crème de châtaigne.

Le mot de la fin

Pour finir cette fiche ingrédient sur les chanterelles d’automne,

Nous tenions à vous rappeler (une fois de plus !) qu’il n’est pas nécessaire de rapporter plus de champignon que vous pouvez en consommer.
Prenez plutôt le temps de récolter les spécimens adultes qui vous intéressent, en les coupant délicatement avec les ongles (ou avec un couteau mais c’est nettement plus fastidieux), et laisser les petits grandir.
Vous les cueillerez quelques jours plus tard, et si ce n’est pas le cas, dites-vous que votre panier était bien assez remplis la dernière fois et que cela aura fait le bonheur d’un autre.

En tant de cueilleurs, et passionnés de mycologie, nous trouvons souvent malheureux de voir des taches de chanterelles en tubes pillées, avec le mycélium exposé à l’air, parce que certains ont retourné et détruit complétement le tas de bois mort qui le protégeait pour pouvoir cueillir jusqu’au tout dernier champignon.
En faisant cela, il y a de grandes chances que les années d’après, il n’y ait pas de chanterelles à cet endroit.

Et non, ce ne sont pas les animaux des bois qui ravagent l’habitat des chanterelles en les mangeant, bien qu’ils en soient très friands tout comme nous.

Sur ces quelques phrases un peu moralisatrices, nous vous souhaitons une bonne cueillette, et n’hésitez pas à nous faire par de votre avis sur cette fiche, de vos recettes, ou juste nous dire si vous aimez ce champignon.

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Prochain ingrédient :

Pied de mouton – « Hydnum repandum »

Parmi les champignons d'automne, découvrez le pied de mouton, un délicieux comestible très facile à identifier !

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